你好，小弟我正在學習調酒師這份職業，將來想朝著調酒師這個職業前進，今天師傅考了我一個問題。 砂糖，糖粉，糖漿，方糖，這些糖的差別？用於調酒的作用上到底有什麼差別？ 我上網找了一下資料，沒有找到答案，所以請各位大大幫忙解答，謝謝?

應該還有果糖...

糖度：99.9%以上。精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成。
白糖
糖度：99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。
紅糖
糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。過去紅糖是生產白糖的中間產品，而現在由於離心工藝的改進，一般直接生產出白糖，再添加糖蜜製得紅糖。俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要顏色差異源於糖蜜的比例不同。



以營養成分而言，「紅糖」可稱為東方巧克力，其鈣、鉀與鐵含量較高，另外也含有較高的維生素B群與C。由於它具有補中益氣、活血散瘀、溫經散寒等功能，因此生理期的婦女，食用老薑煮紅糖水，可以活絡氣血，讓月經排得較為順暢。當然，千萬不要指望從紅糖中就可攝取到足夠的維生素，尤其慢性病患者，如糖尿病（建議每天少於10～15克）、高血壓（建議每天少於15～20克）、腎臟病（建議每天少於10～15克）與肥胖者（建議每天少於20～30克），應限制或避免食用紅糖，以免造成並情的惡化。慎用糖品，可以讓您飲食豐富化、多元化。

紅糖-的原料是甘蔗，含有 95％ 左右的蔗糖，古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去
除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮 5～6 小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，
高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，
同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出
不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。

製作:紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到



黑糖
熬煮時間較長，糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。

製作:黑糖糕

砂糖一般分為 : 白砂糖 ' 黃砂糖

白砂糖分為 : 細砂糖' 粗砂糖' 糖粉

細砂糖 : 一般用於調味上

粗砂糖 : 因為顆粒較粗.可用於煮甜湯 ' 喝咖啡

西餅上面的糖顆粒

糖粉 : 因為太細 ,容易潮濕.一般用於蛋糕上的霜飾


不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態的糖，原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。



為甚麼白糖比二砂不甜？
白糖的糖度99.7以上，二砂的糖度只有98.5上下，實際上白糖比二砂甜才對，但因二砂之還原糖略高於白糖，因舌頭對還原糖之味覺較敏感，所以有白糖比二砂不甜之誤解。

黑糖與紅糖有何不同？
黑糖之是沿用日本統治台灣的名稱，黑糖之名最流行於日本的琉球，其他國家大部分叫紅糖，實際上黑糖與紅糖是同樣的糖品。

兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響，黑糖的熬煮時間較長，糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。至於兩者間型態粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致，所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。

紅糖大不同
不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態的糖，原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。

這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富，除了甜味外，還具有獨樹一格的特殊風味，適合運用在作法簡單的料理上，才不會使味道太過複雜而弄巧成拙，例如用來製作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居於中間，因此最常用來烹調一般的菜餚。白糖與冰糖甜度較低，但因為甜味的純度高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。

‧選紅糖增健康
甘蔗含有多種人體必需氨基酸，如賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸等，這些氨基酸都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質，對促進健康有絕對的正面效用。未經過精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分，也更加容易被人體消化吸收，因此能快速補充體力、增加活力，所以又被稱為「東方的巧克力」，其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物，還含有人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿蔔素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。此外，紅糖的含鈣量是白糖的
10 倍，含鐵量是白糖的 3.6 倍。

糖品用途介紹
一、砂糖可提高肉類的柔軟度--多筋的牛肉或豬肉，無論紅燒，烘烤或煎煮，只要加少許砂糖浸泡，或於燒煮過程中分次加糖，可使肉感柔軟好吃。


二、加速泡軟--曬乾的食品，如香菇、木耳、海帶、菜乾等，在泡水的同時，如能加少許砂糖，則可加速泡軟。


三、使其表面亮麗、更好吃---利用高溫加熱砂糖，所形成的糖液，於烘烤時，分次刷上醬油加糖液，則可使其表面亮麗、更好吃。


四、提高其溶解度---麵粉、太白粉等加水不易均勻溶解，常有凝結顆粒，此時加入些許砂糖，提高其溶解度。


五、防止米飯放置過久，會變硬而難吃--製做壽司時，在醋中加入些許砂糖的目的，主要是利用砂糖可保持澱粉質柔軟的特性，以防止米飯放置過久，會變硬而難吃。


六、做水果酒加砂糖，主要是利用砂糖滲透壓原理，讓果實中的汁液與香味得以滲出。


七、砂糖與醬油同時用於烹飪時，砂糖量應為醬油汁10～20％為宜。