bird watching 是野鳥觀賞 watching birds 是觀看鳥群 前者是 類似 賞鳥 這種運動 後者是 觀看這個行為嗎?

bird-watching是「複合名詞」(noun + gerund = compound noun)：觀察野鳥（一種學術活動）
gerund（動名詞）是動詞所衍生的「動狀詞」之一，當名詞用。
「複合名詞」可以當句子裡的「主詞」、「受詞」、「補語」或「同位語」等。
Bird-watching is the activity of watching and studying wild birds in their natural surroundings.（當句子的主詞）需加上《連字號》。

watching birds可以是「分詞片語」(participle + noun）：觀察鳥群時
分詞也屬「動狀詞」(verbal)是動詞(verb)衍生的詞類；而watch是及物動詞，故其分詞watching可以有自己的受詞birds（因為通常不會只看一隻鳥，所以用複數：鳥群）。
分詞片語可以當句子裡的「修飾語」，修飾述部時，屬「副詞」性質，又稱「分詞構句」(participial construction)，發生的時間點與述部相同。
While watching wild birds, you may need a pair of binoculars.＝觀察野鳥群時，你也許需要一付雙筒望遠鏡。（當述部修飾語）

watching birds也可以是「動名詞片語」（一種活動：觀察鳥群），名詞birds是動名詞watching的受詞。
如第一個例句裡的：...the activity of watching wild birds（動名詞片語當作介系詞of的受詞）
動名詞片語用法同名詞，可以當句子裡的主詞，受詞，補語，同位語等。

bird watching:-compound noun=n+gerund=an activity by bird-watcher who is someone who watches wild birds and tries to recognize different types of prey.

watching birds=present participle=verbal=recognising,enjoying group of birds=v+o
eg:-as present participle;A bird-watcher is watching wild birds.---present participle
eg:-as gerund again:-"Watching birds" is a bird-watcher's hobby, interest,pastime and seasoning.

這種雙名詞組合，統稱複合名詞，在前的名詞當形容詞用，所以中文翻譯以在後名詞為主。所以你的理解正確 ✅

沒錯，除了Bird watching 在厘語上有看來來往往的女生的意義:
Bird watching :
Literally - Admiring different kinds of birds / watching birds
Slang - Admiring different kinds of ladies
copied from Global Yahoo Knowledge