以前没脆肉鯇的年代，廣東人係吃咩?

其實一早都有，只是脆肉鯇被標榜來自中山，以為只是中山菜。


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四大家魚


河鮮之中較為普遍的包括草魚、青魚、鱅魚、鰂魚，並稱為「四大家魚」。未有四大家魚前，人們通常以烹調鯉魚為主，例如薑蔥煀鯉魚，煮的時候不打鱗，先炸起再炆煮。不過，鯉魚後來慢慢被摒棄，這是因為唐代君主姓「李」，與「鯉」為同音字，由於避諱，所以禁止捕獲、養殖、販賣鯉魚，魚販唯有另覓其他魚類作為食材，四大家魚的養殖時間比其他魚種短，所以漸漸變為常用食材。

青魚，即黑鯇，與一般吃的鯇魚屬於同科，不過其體積較大，差不多有10斤以上，魚肉顏色呈赤黑，鱗片亦較大塊，食法亦與鯇魚不同，肉質會較粗糙，所以很多人會選擇起片煮作火鍋料，煮起來會變得較滑。

草魚，街市常見的脆肉鯇便是屬於此類別，吃法較多元化，腩肉可以蒸煮，脊位因為多骨，則較常用作熬湯，魚尾亦可用作熬湯。多骨的地方，有特定刀法去處理，譬如一般起魚柳時經常會斜切，但處理淡水魚用斜切方法卻會把骨拉長，吃的時候容易噎住，如果改用直刀切，刀夠鋒利的話，一拉下去魚骨便會斷開變成極短極碎的，吃下去便不會感覺到魚骨。

鰂魚，較多骨，肉質亦較粗糙，通常用作熬湯，或原條炆煮，用大火炆可以使肉質變得鬆散滑身，較容易入口。

鱅魚，俗稱大頭魚或大魚，一般有5-6斤，大條甚至可到10斤，通常有三食：魚頭以薑蔥煎焗、魚身以涼瓜炆煮、腩位以順德鮑魚蒸，順德鮑魚即大頭菜。

河鮮與海鮮


坊間有說法指河鮮與海鮮的分別，是在於海鮮的肉質較彈牙，而河鮮口感較差，廚師表示其實要視乎魚種。以河鮮而言，多骨的淡水魚會比較滑，鮮味較濃，肉質鮮甜，無骨則代表活動位置較少，造成肉質比較粗糙，例如鯇魚的脊位較多骨，腩位是大骨，就會比較滑。河鮮煮法較多元化，可以蒸、炆、煎、焗，比較考功夫，而海鮮則通常是原條清蒸，以保持原汁原味及煙韌肉質，其他煮法反而可能使肉質變得粗糙。

河鮮除了四大家魚之外，還有河蝦，不過現時少了很多真正的河蝦，市面出售的以飼養較多。河蝦的煮法主要是白灼，這樣可以保留河蝦的鮮味，而清炒或豉油皇煮法則以大隻的海蝦居多，炒炸河蝦反而會使肉質變粗糙，亦會流失鮮味。