為什麼雪過的水果味道更甜?
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冰水果確實比常溫水果甜,而引起甜味增長的秘密就在果糖上。果糖,化學式為C6H12O6,是一種廣泛存在於水果、蜂蜜中的單醣,也是葡萄糖的同分異構體(即分子式相同而結構不同的一對化學物質)。我們吃水果,覺得甜,很大一部分就是它的功勞。但與葡萄糖不同的是,果糖的化學結構式不固定,可以隨溫度變化而變化。當果糖處於結晶態時,它的結構是β-D-吡喃型。被水溶解後,吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化,這種現象叫做“變旋現象”,其結果就是在水溶液中,果糖可以存在三到四種之多的結構。而決定哪種結構佔多數的因素就是溫度。溫度越低,溶液中的吡喃型所佔比例就越多,隨著溫度上升,呋喃型所佔比例開始上升,果糖的甜度也就隨之降低了。
收錄日期: 2021-04-18 17:58:05
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