沒有熟透的牛肉裡真的還有血?

紅肉(例如: 牛肉)裡面其實是沒有血的，在屠房或肉店時，血都會被放掉或清洗乾淨。紅肉之所以有如血液的鮮紅色，是因為一種名為「肌紅蛋白（Myoglobin）」 - 含鐵及能夠如血紅蛋白（Haemoglobin）般攜帶氧的蛋白質。它的作用是為肌肉提供運動時所需的氧。肌紅蛋白與血紅蛋白一樣，遇熱會由紅色轉為褐色。所以當切開三或四成熟的牛扒時，流出的不是牛血，而是含有未因加熱而變色的肌紅蛋白的肉汁罷了。