朱古力起“白霜”仲食唔食得？

巧克力起霜分為兩種：糖霜和脂霜

糖霜：相對濕度高於70%時，朱古力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，融化的砂糖又開始重新結晶，最終形成糖霜。糖霜的發生率低，對朱古力質量影響不大，可以通過控制加工和儲存過程中的濕度來避免糖霜的出現。有時候甚至故意做出糖霜，賦予產品獨特的感官。

脂霜：發生率很高，對巧克力質量影響很大。脂霜的出現與朱古力的中所用的油脂密切有關，包括可可脂和代可可脂。下面我們來詳細介紹一下脂霜。

而脂霜的原因大致分為以下三種：

1.脂肪晶型的“變構”：朱古力的主要成分是可可脂，而可可脂有形態各異的六個“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最穩定，是人們所期望的結構，他能使巧克力塗層具有光澤的外觀。而么弟(VI型)比五弟(V型)的熔點高，在儲藏的時候五弟會變成么弟，從而導致朱古力的表面形成一層非常薄的“白霜”，這就是“脂霜”。

2.油脂的“遷徙”：18℃時油脂遷移的速度很慢且未起霜；但在30℃時油脂遷移速度很快並迅速起白霜。而且研究發現不同溫度下發生遷移的油脂組分不同。

3.原料間的“鬥爭”：有些商家會用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之發生重結晶，從而形成更大的結晶體游到了朱古力表面,這些長而尖針狀物最終引致白色混濁如霜。

其實朱古力只是起霜的話還是可以吃的，雖然不太好看，但好的朱古力起霜味道變化不會很大，除非是品質差的朱古力，那就不要食用了。