亞硝酸鹽和硝酸鹽是一樣的嗎？他們有甚麼分別？

許多蔬菜水果中都含有大量的硝酸鹽，例如芹菜、菠菜、蘿蔔、生菜等。而我們食物中大多數的硝酸鹽也都來自於蔬菜水果，並非加工肉製品。硝酸鹽自身並沒有防腐作用，需要一些微生物發酵轉化成亞硝酸鹽才可以。這也就是為什麼，許多發酵肉製品中添加的是硝酸鹽，而沒有發酵過的肉製品中添加的是亞硝酸鹽。
其實無論是亞硝酸鹽還是硝酸鹽，本身都不是致癌物。水果蔬菜中的硝酸鹽其實可以被轉化為一氧化氮，起到舒張血管，降血壓的作用。醃漬肉中真正的健康殺手其實是一種叫做亞硝胺的致癌物。亞硝胺的形成有兩個前提：首先是食物中有亞硝酸鹽，或者硝酸鹽被轉化成了亞硝酸鹽；二是要在強酸的條件下（如胃酸），亞硝酸鹽才會與蛋白質中分解出的胺結合形成亞硝胺。而高溫烹飪（如煎炸食物）會加速這一反應，所以大家在烹飪培根的時候一定注意溫度不要過高，時間不要過長，越是全熟、焦脆的培根亞硝胺含量越高。美國農業部的科學家們發現，在食物中添加維生素C（抗壞血酸）和維生素E可以減少加工肉類中亞硝胺的形成。因此現在美國農業部要求在某些加工肉類中必須添加一定量的抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉，來減少致癌物質的產生。