食物產生的泡沫要不要留？

洗菜、煮肉、打豆漿、榨果汁等等，都會出現一些泡沫。對這些泡沫，一般的美食教程都建議撇去，許多人也是這麼做的。其實，這類泡沫怎麼處理，不能一概而論，有的應該撇除掉，而有的則大可不必。今天我們就來具體分析一下。

【泡沫是怎麼產生的？ 】
食品中有很多東西會起沫。比如說，一些皂甙類（也叫皂苷、皂角苷）的物質就非常善於起沫。所謂皂甙，就是說它們是一些甙類物質，但有點像肥皂一樣，能夠在水裡起泡起沫。
糧食、豆類種子中往往會有一些皂甙。比如說，大豆里有大豆皂甙，非常有名。在打豆漿和煮豆漿的時候，都會發現表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的貢獻。在豆製品加工過程中，甚至要加入「消泡劑」這類食品添加劑，否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皂甙，是其中保健成分的來源之一。
很多果蔬中也有皂甙，比如大棗里有皂甙，煮了大棗會發現表面起泡沫。每一個品種的皂甙含量不同，有些起沫多些，有些會少些。又比如說，萵筍和生菜莖表皮的白色汁液里也有皂甙，所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫，但這並不表明使用過農藥。

【不能保留的泡沫 】
1、燉肉的泡沫。煮肉時的泡沫稍微複雜一些，其起泡的主要成分是蛋白質，但肉中的脂肪及其他成分也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯里，經常產生令人反感的氣味和外觀。所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇除。但是，如果此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

2、打豆漿的泡沫。打豆漿時產生的泡沫主要是其中的大豆皂甙產生的。它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。而假沸狀態下的的豆漿因並沒熟透，人喝了會產生腸胃反應比如嘔吐。不過，如果加幾滴食用油，就可以消除泡沫，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。真正沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。

【可以保留的泡沫 】
1、煮粥或煮麵的泡沫。大米和麵粉中都含有蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的麵湯和米湯喝起來濃濃的，特別香，而且這些泡沫對健康沒有害處。

2、泡茶的泡沫。泡茶時產生泡沫的物質叫做「茶皂素」，是皂甙的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。其實很多植物中都含有皂苷類物質，山藥中也有，對於一些特稟體質的人，雙手直接接觸到可能會過敏，皮膚發癢。喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產生抗菌等作用所需要的量差得很遠。

3、咖啡的泡沫。咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒能產生泡沫，卡布奇諾中用的牛奶也會產生泡沫，這兩種泡沫都可以盡情享用。

4、榨果蔬汁的泡沫。蔬果中含有多種維生素等營養物質，如果是混合蔬果汁，也會產生豐富的泡沫，它們也都是果蔬汁中的營養成分，並不影響健康。