什麼是釀製日本清酒中的精米步合?

「精米步合」-將每粒酒造米以精米機日夜打磨、為提取米芯之精華而抽絲剝繭地一層一層把外衣磨去之作業處理、比率越低、酒的級數越高。
由玄米狀態、磨去米糠（10%)、便成含豊富營養之食用米（約90%)。但為了釀製純和之米酒、蛋白質、炭水化學物等成分、反而會釀出雜味、由於米本身欠奉釀酒必要的糖分、唯有中心部分之澱粉質能轉換成糖份、產生酒精、名為並行複發酵（須同時進行發酵及糖化之高技術工序）、故打磨越多、純澱粉質比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇。
由於米的外層含有很多蛋白質、脂肪及維生素等雜質，這些雜質往往會影響酒的香氣與口感，因此清酒的原料米，都須經過精米程序，至於精米步合，指的是原料米在精米過程中被磨到剩多少。越高級的清酒，精米步合百分比就會越低，精米步合達到50%以下就足以釀製大吟釀，有酒廠為強調自家大吟釀擁有高品質，往往會以超低精米步合率為訴求，因為精米步合到達50%，再繼續磨除程序，很容易將米磨到破裂，這種米就沒辦法當成釀製清酒的原料，因此精米步合能達35%，已堪稱為極品，目前日本清酒生產業的紀錄是23%。

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「精米部合」就是把糙米研磨成白米的時候，去掉米糠的比例(%),
一般日本的米在從糙米到白米有分成三分精米，五分精米，七分米(胚芽米)，十分精米(白米)，
同樣的在釀製日本清酒的時候，原料米也會因為製造廠商的不同而會有不一樣的精米比例的。