請問做包子為何有些皮會軟爛沒有彈性?

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蒸的鍋子的水放的有點多喔～
然後蒸氣就把有些地方給滲透進去
包子的皮才會軟爛喔～

有水

天氣熱時用冷水（或冷牛奶）和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。

天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。

另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。

一般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。在包子餡的調味方面，我向來不加料酒和薑汁；發酵麵糰本身就有酒味，餡裡再放酒，蒸好會有一點衝鼻的酒精味；不加薑是我個人習慣，我喜歡薑，但拌各種包子肉餡時都不放，我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。

最後說明一下包包子的技巧。

先把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打褶。就這樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。


若覺得包餡很困難，最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包，皮軟餡硬則很容易。

如果包好了後，收口處雖然捏得很緊，卻還是會打開，有兩個原因：一個也是因為皮太硬，下次配方裡可以多放點水；另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法黏合，早晚都會打開。想避免這種情形，唯一的辦法就只有多練習，尤其練習右手拇指壓餡的功夫，餡壓得好，皮就不會沾油，就不會捏了又打開。

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香菇雞球包子　14個











材料：
　　水…………………………170克
包　快發乾酵母………………2小匙
子　細白砂糖…………………3大匙
皮　中筋麵粉…………………350克
鹽………………………1/4小匙
　　沙拉油……………………1大匙

去骨雞腿………………………2大隻

調　醬油………………………2大匙
味　鹽、味精……………各1/2小匙
料　糖、太白粉……………各2小匙
　　黑、白胡椒粉、五香粉……適量

香菇………………………………14朵

做法：
1) 雞腿切成14塊，香菇泡軟，切半，一起加調味料醃一小時。
2) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。

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肉包子　14個










材料：
　　水……………………170克
包　快發乾酵母…………2小匙
子　細白砂糖……………3大匙
皮　中筋麵粉……………350克
　　鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………1大匙

　　前腿絞肉……………350克
　　醬油…………………2大匙
　　糖……………………1大匙
餡　鹽、味精…………1/2小匙
　　胡椒粉、五香粉……適量
　　蔥……………………4根

做法：
1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2) 絞肉和調味料用力攪拌到出筋，蔥切碎加入，稍加攪拌即可。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一大匙餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。

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黑芝麻包子　14個
















　


材料：
　　水…………………………170克
包　快發乾酵母………………2小匙
子　細白砂糖…………………3大匙
皮　中筋麵粉…………………350克
　　鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………1大匙

　　無鹽奶油或豬油…………120克
餡　黑芝麻粉…………………200克
　　細白砂糖…………………100克

做法：
1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)餡料攪拌成團，分成14個（每個30克）。
3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一個餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。
註：
若不喜歡吃太甜，餡量可減少到20克。

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水煎包　28個

材料：
　　水…………………………340克
包　快發乾酵母………………1大匙
子　細白砂糖…………………6大匙
皮　中筋麵粉…………………700克
　　鹽………………………1/2小匙
　　沙拉油……………………2大匙

高麗菜…………………………300克
蔥…………………………………5根

　　前腿絞肉…………………600克
肉　醬油……………………3~4大匙
餡　鹽、味精………………各1/2小匙　　
　　胡椒粉……………………1/2小匙

煎油、白芝麻……………………適量

做法：
1)把皮的材料一一放盆中拌和，用力揉成均勻柔軟的麵糰。
2)放回盆中蓋好，放溫暖處(28℃)基本發酵1至2小時。用手指試按，無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。（基本發酵可省略，鬆弛10分鐘即可）
3)高麗菜和蔥洗淨瀝乾，切碎備用；肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。
4)把包子皮搓長，分切成28段，一一壓扁、捏薄，包入一大匙餡，開口捏合。
5)放在溫暖處最後發酵20-30分鐘（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6)平底鍋燒熱，放少量煎油潤鍋，再排入7個包子（若平底鍋夠大就可以多排幾個，但不可以排太擠）。
7)撒些芝麻，蓋上鍋蓋，用平均小火煎約3分鐘；開蓋淋下半杯冷水，再蓋好用小火燜煮8分鐘，直到水分蒸乾即可。
註：
1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。
2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮，非常好吃。也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水，讓底部結一整片脆皮，但除非煎好立刻吃，不然脆性會很快消失，反而變得黏膩，所以我一向不淋麵粉水。

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簡易叉燒包　14個









材料：
　　水………………………135克
包　快發乾酵母……………2小匙
子　低筋麵粉………………350克
皮　發粉……………………1小匙
糖粉……………………100克
　　鹽……………………1/3小匙
　　沙拉油…………………1大匙
　　
　　豬腿肉……………300-400克
餡　李錦記蜜汁烤肉醬……90克
　　太白粉…………………2大匙
　　水………………………4大匙

防黏包子紙…………………14張

做法：
1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。
2) 煮餡：豬肉切丁，加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻，倒入肉中勾芡。冰涼備用。
3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一匙餡，捏緊，墊在包子紙上，排在蒸籠裡。
4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。
5) 蒸鍋裡放小半鍋水煮沸，把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。
註：
1) 叉燒包的皮裡糖量多，所以用糖粉代替砂糖，以免揉不化，包子蒸好表面會有斑點。
2) 叉燒包最會黏底，最好用專用的防黏包子紙，非常方便而且真的不會黏。
3) 叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂，所以等水開後再蒸，而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸，開蓋後很容易皺縮，但叉燒包裂開時可以釋放壓力，反而比較不會皺皮。

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叉燒包是粵式名點，最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮，用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成，甜黏而鬆軟，做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍，甚至還加阿摩尼亞，所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣，真的和發糕一模一樣，也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成，叉燒肉就是粵式烤肉，味道香甜，所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶酥餡（請參考甜麵包那篇食譜），做成奶油開花包，那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩，以上介紹的是我的簡化做法，可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法：先把水加酵母加部份麵粉揉好，進行基本發酵，再加其它材料一起揉成麵糰，再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵（除非要拍食譜或送人），麵糰揉好醒一醒就包餡－－很多專家想必不以為然，但我覺得，在家裡做少量包子，做好又立刻吃，省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉，並以現成的叉燒醬調味。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬，而且李錦記的廣式醬料都很道地，有了這一瓶，就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉，可以買現成的，自己烤也簡單──把豬腿肉切長條，用叉燒醬醃上一天，再用小烤箱高溫烤到微焦，再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉，又沒時間自己烤，那就試試看用我的簡化法做餡吧！這食譜不但簡單，又不像外面賣的叉燒包那麼甜，餡也沒有用色素弄得好紅，我自己覺得還不錯呢！