冷凍金槍魚一定不如鮮金槍魚好吃嗎？

現在比較流行的冷凍金槍魚方法是超低溫冷凍，即將金槍魚去內臟、放血處理後，將其迅速降溫至-40℃度以下（經常是-60~-70℃）的冷凍方式。基本上在金槍魚的屍僵發生之前就完成了冷凍，解凍之後再進行熟成。
以一般冰箱-18℃度左右的溫度冷凍時，魚肉細胞中的水分會形成較大的冰結晶，結晶體壓迫細胞結構，水分在解凍時會逸出，導致肉質崩壞，嘩啦~而在超低溫急速冷凍的情況下，魚肉細胞中的水分會形成密集而均一的冰結晶，只要解凍方法得當，魚肉的鮮嫩便可以得到很大程度的恢復。
鮮金槍魚方面，品質控制有更多不確定因素。另外，因為高級壽司店對鮮金槍魚趨之若鶩，品質好的價格也相對較高。
金槍魚是個身體圓滾滾的傢伙，脊骨位於身體的中間部位。將整只金槍魚切分的時候，一般會沿著脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉。顯而易見，你會發現腹肉比背肉要肥厚多脂。
然而，你可能不知道的是，不僅腹肉和背肉有差異，左半身的肉和右半身的肉也會價格不同。為什麼呢？因為在日本的一些漁港，金槍魚從捕撈上來，到運送到市場，都是一直保持身體同一側朝下的，中間不會給魚翻身。那麼，在這個過程中，魚身體的重量會給朝下的一側（下身）身體造成更多擠壓，肉質容易破損。在這種情況下，朝上的一側（上身）魚肉品質更優，價格也更高。當你半夜三更跑到築底市場看金槍魚拍賣的時候，也會發現他們都是朝同一側側臥的，這並不只是為了美觀~當然，還有一些漁港並不講究上下身，要具體問題具體分析的。
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