香菇要如何挑選比較新鮮呢?

選香菇是有訣竅的，大不見得就好，得挑選成熟(八分開)的香菇，才有好味道。成熟的香菇中心厚、邊緣薄，甚至會些微內凹，只要符合這樣的條件，不論大小，都是好香菇。。(建議傳統市場可挑選，超市都已裝袋不好辨別)

◎看厚度--厚的嚼起來口感較好

◎香度--越香越好 (指烘乾的香菇 ，新鮮的香菇幾乎沒香味)

◎甜度--每種類香菇甜度都有差，越甜越好 ㄧ般來說冬菇都比夏菇甜比較好吃也比較香

◎內葉是否成淡黃色,若沒有可能是放的比較久不新鮮

食材的的來源地也很重要

大陸銷售的不少乾制食用菌(菇)存在二氧化硫殘留超標，測出甲醛等嚴重問題，而且有一半的測試樣品存在質量問題，近一半的樣品包裝標識不符合規範。

香菇新鮮與否，蕈傘為最明確的判別依據。蕈傘以厚為佳，若蕈傘太薄呈扁平狀，表示新鮮度不足。

新鮮的香菇，蕈傘表面呈自然的淡褐色；不新鮮的香菇，蕈傘表面轉為褐黑色，就如老化的皮膚般，還有皺痕。

新鮮的香菇，蕈傘表面的鱗片清楚可見。

菇用塑膠袋綁緊，再放入冰箱冰存，可保鮮度。