海藻糖是什麼?有些馬卡龍係用這種糖做的,是不是較好?

海藻糖為廣泛存在於自然界的非還原性雙糖類，由兩個葡萄糖以α-（1-1）鍵結。在海藻、菇類、蝦子、酵母、細菌等皆可發現。海藻糖有優良的食品加工特性，不會造成褐變反應，可增進食品的鮮度、組織，在冷凍及乾燥食品加工過程中防止蛋白質變性，及防止澱粉老化等，另外由於它的甜度低於砂糖，故可以用於低甜度的食品中。

1. 甜度為砂糖之45﹪：海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，與其它 的甜味料配合，能將食品素材特有的味道提升出來。
2. 非著色性：海藻糖不會引起梅納反應，保持食品色澤，適合於須加熱處理或高溫保存之食品飲料等。
3. 耐酸、耐熱：海藻糖是天然雙糖中最安定的糖類，適用各種食品加工過程。
4. 起晶性：海藻糖對水的溶解度比砂糖低與麥芽糖相等。因具有良好的結晶性，可製成糖霜、糖飾品、 軟糖、糖果等。
5. 低吸濕性：海藻糖在相對濕度至95﹪也非常安定，適於製造糖衣錠等。
6. 營養性：海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是營養來源。對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相等。
7. 防止澱粉老化：海藻糖的功能優於麥芽糖，可適用於麻糬，海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調味醬、麵條等，在冷藏或冷凍下效果更顯著。
8. 防止蛋白質變性：海藻糖可適用於冷凍、冷藏、乾燥食品，於含蛋白質的食品中，可以製造不易變性， 劣化的食品。

1. 低甜度食品
2. 防止澱粉老化
3. 防止蛋白質變性
4. 組織安定化、柔軟化及鮮度之保持
5. 味道改善
6. 結晶性之利用
7. 抑制吸濕(適量添加)
8. 抑制食品褐變，保持食品色澤




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