求香港炸臭豆腐醃製的方法?

2015-05-03 2:40 am
請求香港炸臭豆腐醃製的方法? 如何醃製? 用甚麼材料醃製?

回答 (3)

2015-05-03 1:44 pm
✔ 最佳答案
【1】徐州臭豆腐:

水(一汤碗)+花椒+大料+小茴香(以上三种4-5克)+盐(约1.5茶匙),煮开制成卤水
http://v.ku6.com/show/u5QXELe6yKiGoauQ.html

【2】徽州臭豆腐:

以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水

(据说臭豆腐起源于安徽仙源县)

【3】绍兴臭豆腐:

是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。

绍兴臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好卤,卤的制作方法极其复杂,不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
2015-05-12 2:19 am
臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品,但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。



製作



臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等加工程序完成,但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。



臭豆腐乾



至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方來得複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。



臭滷水



自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衞生,而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下,使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衞生,可以大量生產。



食用



以台灣為例,浸泡臭滷水的臭豆腐通常有三種主要的食用方式。



* 油炸:這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式,將臭豆腐切成小塊後,入油鍋油炸,然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。

* 麻辣:以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後,再放入臭豆腐煮熟。

* 碳烤:直接以竹籤穿過臭豆腐後,然後再塗抹烤肉醬,在碳火上烤數分鐘即可。



在南京,臭豆腐還可以清蒸,以辣椒醬、蔥結、蒜泥、姜泥、醬油等為配料,放入鍋內蒸熟,味道很好。
2015-05-12 12:35 am
1.買過期豆腐,愈平愈好,發霉為佳
2.尋找臭坑渠,甚至屎渠皆可
3.把豆腐浸入屎渠
4.等待2個鐘後撈起
5.可加入些少雞粉吊味,雞粉貴可選擇半價元素添加劑
6.以大陸坑渠油,高溫炸5分鐘
7.炸臭豆腐即成
參考: 中國製屎渠臭豆腐


收錄日期: 2021-04-15 19:15:08
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20150502000051KK00077

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