高檔的綠茶該如何使用 85℃ 左右的水來衝泡？

問題：因為本人只會使用熱水瓶剛煮沸過 100℃ 熱水泡茶罷了，完全不知該如何使用「湯冷まし」這器械

回答：

玉露、煎茶、抹茶、焙茶、玄米，這些常見的日本茶 你真的知道是什麼嗎？

風傳媒 - 2015年4月3日 20:00 胖狗過生活

同樣是綠茶，以前每次喝日本的玉露或煎茶，與台灣的高山烏龍茶相比，總覺得茶味太淡，不夠香也不夠甘，但是今天在明曜親子館美好生活講座中，喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶，第一次覺得，原來另有一番風味！何杏文說：「日本茶就像日本人的個性一樣，表面沈靜內歛，內涵可是波濤洶湧呢！」這句話，可真是說出了日本茶的韻味！

日本茶，茶味沈靜內歛，內涵卻波濤洶湧

*講師—何杏文：

十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化。為更深入日本傳統文化領域，赴京都學習茶道，和服及香道等相關傳統文化。目前為日本茶花千鳥店長，專職日本茶文化推廣。


何杏文指出，沖泡日本茶，溫度很重要，「愈高等級的茶，水溫要愈低」，以 玉露、覆下茶，水溫只要50~60度；上等煎茶約60度到70度；深蒸煎茶、莖茶（除了莖之外，也含有葉片）、煎茶等，70度~80度最佳，至於 焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水，「沖泡時溫度已低，喝到時溫度更低，許多台灣人喝 玉露、煎茶 不太習慣。」難怪我覺得 玉露、煎茶 不太好喝！原來是我沖泡時水溫過高的關係，何杏文指出，高、低溫雖都能夠釋放出胺基酸（甘味），但兒茶素（澀味）、咖啡因（苦味），在高溫易釋放出來，所以在 低溫 沖泡日本茶，可以降低 苦、澀味，保留甘味，所以不能用溫度太高的熱水！

圖：煎茶配上沾滿黃豆粉的蕨餅

何杏文教大家一個方便降溫方法：一般從熱水瓶煮好的水，約90度，日本茶具有「湯冷まし」，把熱水倒過一次約降溫5~10度，重覆幾次就可以達到適合泡 玉露、煎茶的溫度。

圖：熱水的水溫太高，可用湯冷まし來降溫

今天喝到她親自沖泡的煎茶、焙茶，令我對日本茶的印象大為改觀，回家立刻依此降水溫的方式，來沖泡家中的 玉露。

圖：何杏文示範泡日本茶

想起在課堂上，何杏文對「玉露」的詮釋：「與其說是茶，不如說是湯，有點像昆布湯，天然的胺基酸讓茶湯黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的 玉露，嗯....是比以前用高溫熱水泡的好喝，但茶香、茶味，甚至不比在課堂上所喝的煎茶明顯！

泡茶，顯然也是要學習的，下一堂課將赴「花千鳥」來親手泡茶實作體驗，更期待了....

圖：帶這麼多東西太辛苦了，所以下次改去花千鳥上課





過去對日本茶一知半解的我，經過何杏文的有系統的解說，終於對日本茶有了一個較完整的認識，不禁覺得「上課」這件事，比自己在家看資料、試喝，更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓，讓原本不太喜歡日本茶的我，終於對它產生了興趣。眾所周知，茶自中國傳入日本，最早始於奈良時代，經由最澄、空海等遣唐使、學問僧，把茶帶進日本，但當時的茶，並未在日本造成流行，一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝，把當時宋朝流行的泡茶方式，碾茶法—以石臼以茶葉磨碎，造就了日本茶道的誕生，何杏文說：「抹茶雖由中國傳入日本，但現在在中國卻沒有被保留下來，非常可惜。」

日本茶演進史 圖：花千鳥 何杏文製

何杏文做了一張圖表，清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程；從鎌倉初期（宋朝）將碾茶傳入日本後，以釜來炒茶，將炒茶法帶入日本的，則要到了室町時代（明朝）東渡日本的隱元禪師，及至江戶時代，永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後，先蒸製—揉捻—烘乾，反覆多次的方式來製茶，成為煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味，何杏文笑說，現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料，即為其後代子孫創立。

誠然，日本茶屬「不發酵的綠茶」，即茶葉採摘後，不放置發酵，立刻拿去蒸，再經揉捻、烘乾，主體雖是如此，但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同，造就了各種風味完全不同的茶品，著實讓人眼花瞭亂，還好，何杏文帶了許多茶品樣本，對照她的圖表解說，方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。

日本茶的分類 圖：花千鳥 何杏文製

從上圖，即可看出，在茶樹於三月發芽後，因天氣寒冷霜氣重，怕茶葉凍壞，因此採收前，有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上，如此一來，形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類，當然，有覆蓋的茶葉不經陽光照射，滋味更加甘甜，市場價格當然也愈高。

有覆蓋的日本茶，包括：

玉露：採收前14~20天覆蓋，只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），並且只有葉肉，不含莖梗，可說是最高等級的煎茶，但需低溫沖泡（約50度到60度的水溫）。

1. 上投法：先一次性向茶杯（茶碗）中注足熱水，待水溫適度時再投放茶葉。此法多適用於細嫩炒青（如特級龍井、特級碧螺春、特級信陽毛尖、六安瓜片、老竹大方等等）、細嫩烘青（如竹溪龍峰、汀溪蘭香、黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪等等）等細嫩度極好的綠茶。此法水溫要掌握得非常準確，越是嫩度好的茶葉，水溫要求越低，有的茶葉可等待至70℃時再投放。因此平常品飲操作難度較大，不很方便。
2. 中投法：投放茶葉後，先注入三分之一熱水（尤其是對於剛從冰箱內取出的茶葉），待茶葉吸足水分，舒展開來後，再注滿熱水。此法適用於雖細嫩但很鬆展或很緊實（如英山雲霧、竹葉青、婺源茗眉）的綠茶
3. 下投法：先投放茶葉，然後一次性向茶杯（茶碗）注足熱水。此法適用於細嫩度較差的一般綠茶。
4. 先涼後熱法：投放茶葉後，先用少許可飲用的常溫涼水浸泡三分鐘左右，使茶葉吸足水分，充分舒展，在將熱水一次注足。此時的熱水溫度要求可以略高些，85-95℃。冬天水溫在100℃也可以。此法適用於沖泡各級嫩度茶葉，但要掌握得恰到好處。
以上各法沖泡的每一泡茶水，應在3-5分



之前有人問過,
網站是

http://www.coming200.com
你直接上去找找，希望可以幫到你啦。
　

85度C的誤區
為何一定是85?不是70～75～80～90? 82~83呢？
然後...你有看過人家泡茶放溫度計在旁邊嗎？
若是超過或低於，是要重新煮水或是靜置冷卻嗎？
茶葉本身在製造過程中，影響的因素其實非常多
從種茶(茶園管理)、製茶(師傅的功力)、泡茶的人
而85，我覺得是一種噱頭。其實根本不必那麼要求...差不多就好

茶葉本身就含有許多物質，當然包含好的與不好的
在100度C情況沖泡下，不好的東西釋出會比較多...
所以我也覺得用100度C沖泡會不太好
但是，也有部分產品用高溫沖泡才會有產品獨特的味道
例如烏龍茶、紅茶。就比較適合用高溫沖泡，因為發酵性比較高的產品。高沸點的芳香物質會比較多，用低溫沖泡反而沒有那種味道出來。

而高檔綠茶？甚麼叫做高檔綠茶？茶這種產品，並沒有所謂的高檔與低檔...只有適不適合自己的口味。況且那麼多不實宣傳廣告...產品價格早就被這些額外的渲染無限放大！
台灣本土真正的高山茶、國外的大吉嶺、日本的抹茶綠茶煎茶...都是一樣。物以稀為貴而已。真正喝得出來，自己覺得有那種價值就好，千萬不要被廠商乎弄了～