巧克賃融化的步驟要不要加水？

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巧克賃融化的步驟要不要加水？

製作巧克力，遇到融化步驟時要不要加水？



巧克賃融化的步驟要不要加水？
>不能加水

巧克力的融化的過程中，不可加入水或牛奶，因為巧克力的吸濕作用，在遇水後會立即吸收部分水分凝結，而破壞原來油脂的平衡與光澤。一般融化的方法是隔水利用蒸汽加熱（Double Boiler），利用兩個鍋子重疊，下鍋放水加熱，上鍋架在上頭利用下鍋的蒸汽來融解，其間需要攪拌來保持受熱均勻，同時要避免下鍋的蒸汽逸入巧克力中。巧克力也可以利用，巧克力在50度C時即完全融化，融化時溫度不要超過60度C，否則會變脆，而且巧克力中的油脂將分離，形成粗糙而影響光澤。

巧克力也可以利用微波爐加熱的方式來融化，但是因為無法持續的攪拌以及目視融化的狀況，因此，不可以用太高的波段及太長的時間來融化，每次融化後取出攪拌均勻後，再放入繼續加熱，直到完全融化。

過期的巧克力是無法融化的，在加熱時只會軟化成泥巴狀。



圖片參考：https://s.yimg.com/lo/api/res/1.2/bVo8zqfWi9fMoJ25YXnydQ--/YXBwaWQ9dHdhbnN3ZXJzO3E9ODU-/http://www.chachaba.com/news/uploads/110212/23_102045_1.jpg

一般來說融化巧克力都是隔水加熱所以是不用加水的。