泡醬油的蒜頭變綠

泡醬油的蒜頭變綠 多吃蒜頭抗癌。

圖片參考：https://s.yimg.com/lo/api/res/1.2/OSabU5wNDfD3KoeujT6jEQ--/YXBwaWQ9dHdhbnN3ZXJzO3E9ODU-/http://a.hiphotos.baidu.com/exp/w=480/sign=c9d53818d72a60595210e0121836342d/adaf2edda3cc7cd915cae0083901213fb90e9178.jpg

先說名一下，大蒜有一種吃法是，在冬天把大蒜去皮後放醋，
鹽及其他配料放與罐內在戶外變綠之後可以食用，農村稱其為變蒜，
是和扎菜，酸菜差不多的，吃了只有益無害另外剛從地裡收穫的蒜頭如果暴晒可以使蒜頭變綠，
這是曬壞了，這發綠的大蒜不能吃

變綠是因為遇見水和氧化了只是顏色的改變對人體無害你
可以把用不完了加以油封這樣就保證不變色但是黑顏色的
建議不要吃因為對人體有害！

1大蒜綠變機理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，
大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，
而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的
过程可能为：
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式 - （+） - S-（1-丙烯基）-L-
半胱氨酸亞砜（PECSO）
很快↓蒜酶（蒜）
色素中間體（顯色）
很慢↓+游離氨基酸（游離氨基酸）
色素前體物（顏料前體）
慢↓+羰基化合物（羰基）
色素（顏料）
1.1酶
1.1.1γ-谷氨酰轉肽酶
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，
γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。
根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，
发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，
而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期
的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。

低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜
蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的
活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，
γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，
高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，
随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，
γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在蔥屬植物中γ-谷氨酰轉肽酶所催化的反應為：
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-
谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）
γ-谷氨酰-R+ R'→γ-谷氨酰-R'+ R
（R-氨基酸或其衍生物）
从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解
酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）
时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的
作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，
γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种
γ-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。
有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S-1-丙烯基-L-
半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteinesulfoxide即PE
CSO）的含量很低，在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。
高温中储藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温储藏的大蒜中，
PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到
不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。
但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何
作用的，还有待进一步研究探讨。



2014-12-17 13:53:33 補充：
變綠是因為遇見水和氧化了只是顏色的改變對人體無害你可以把用不完了加以油封這樣就保證不變色但是黑顏色的建議不要吃因為對人體有害！

1大蒜綠變機理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式 - （+） - S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜（PECSO）
很快↓蒜酶（蒜）
色素中間體（顯色）
很慢↓+游離氨基酸（游離氨基酸）
色素前體物（顏料前體）
慢↓+羰基化合物（羰基）
色素（顏料）
1.1酶
1.1.1γ-谷氨酰轉肽酶
在葱属

2014-12-17 13:56:46 補充：
在蔥屬植物中γ-谷氨酰轉肽酶所催化的反應為：
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）
γ-谷氨酰-R+ R'→γ-谷氨酰-R'+ R（R-氨基酸或其衍生物）
从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种γ-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S

2014-12-17 13:59:18 補充：
S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteinesulfoxide即PECSO）的含量很低，在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。高温中储藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温储藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的，还有待进一步研究探讨。

2014-12-17 14:02:02 補充：
發芽蒜頭如何處理？
發芽蒜頭如何處理？
有特殊療效嗎？https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1014111401698

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假設蒜頭抗癌的話，但是用醬油泡它就已經二次污染了....
市售的醬油大多數都是化學醬油.....
真的要養生抗癌的話，建議你先了解你的生活環境有哪些污染因素是致癌的.....