有關做麵包的問題(含材料及製作時間)

[匿名]

2014-12-01 3:28 am

以下是材料及製作時間（用麵包機做的）

材料：高筋麵粉170g／水95g／糖10g／鹽2.5g／液體油（我用花生油）9g／快速酵母約1g

製作過程：攪拌5分鐘／休息5分鐘／用力攪拌20分鐘（呢個時候有甩打感覺）／發酵120分鐘（20°c左右）／壓空氣30秒／靜止180分鐘（20°c左右）／整形30秒／最後發酵180分鐘（20°c左右）／烘焙45分鐘（120°c）

成品：有貼住烘焙桶的部份有Ｄ硬、顏色比頂部深，而個頂有Ｄ圓，噤下去有回彈，，成個麵的外皮幾脆下，而內部算是軟的，食嗰陣不太覺有酸味，但食完後有。

想問，食完個包有酸味是因為麵團發酵過度嗎？
同時都想問下，食發酵過度的麵包會不會對身體有影響？

回答 (1)

李家恆

2014-12-10 6:40 pm

✔ 最佳答案

麵包帶有酸味不是因發酵過度的問題, 你用那些快速酵母很可能是歐式天然野生酵母, 生產商深知消費者對麵包裡有酸味相當敏感, 已傾全力研究利用自然的方法, 也就是時間差降低酸味, 甚至做到無酸味, 但有時會因為溫度變化等因素, 還是會在嚼完要吞下那一刻覺得有一點點酸味。吃發酵過度的麵包沒有不良影響, 只是麵包內部組織粗糙,麵包的『香』與『味』退減, 致使口感不佳而已。

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