啤酒如何抑制pahs

高明的厨師經常在烹飪過程中使用啤酒，適當的啤酒能為許多佳肴增色。但是现在，一些研究报告指出，燒烤前用啤酒腌製牛肉可能减少部分疑似有害物質的生成。现已知在高温下烤肉会產生多环芳香族碳氢化合物PAHs，一些研究已經証實者這些化合物與腸癌風險的增加有密切關聯。來自葡萄牙和西班牙的研究者们設計了一個實驗，用啤酒腌製牛肉，並在燒烤後测量PAHs的含量。他们的实验结果刊登在《农業和食品化學》雜誌上。研究者把猪肉分别放在比爾森啤酒、不含酒精的比爾森啤酒和黑啤酒中腌製四個小時，然後將這些樣品在炭炉上烤炙完全熟透。根據研究的结果，黑啤酒具有最好的抑制效果，减少了53%多环芳香族碳氢化合物PAHs的形成，接下來是不含酒精的比爾森啤酒，减少了25%的有害物質生成（總之，無酒精啤酒也是起作用的）。而普通比爾森啤酒也减少了13%有害物質生成。研究者最终得出结論：使用啤酒，尤其是黑啤酒來腌製烤肉不失為减少烤肉產生多环芳香族碳氢化合物PAHs的的有效策略。
有關多环芳烃(PAHs)資料如下，請參考：多环芳烃(PAHs)是指具有兩個或兩個以上苯环的一類有機化合物。多环芳烃是分子中含有兩個以上苯环的碳氢化合物，包括萘、蒽、菲、芘等 150餘種化合物。英文全稱為polycyclic aromatic hydrocarbon，簡稱PAHs。有些多环芳烃还含有氮、硫和环戊烷，常风的多环芳烃具有致癌作用的多环芳烃多為四到六环的稠环化合物。国际癌研究中心（IARC）（1976年）列出的94種對實驗動物致癌的化合物。其中15種屬於多环芳烃，由於苯并a芘是第一個被發现的環境化學致癌物，而且致癌性很强，故常以苯并(a)芘作為多环芳的代表，它占全部致癌性多环芳烃1%-20%。多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤，石油，木材，烟草，有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的揮發性碳氢化合物，是重要的環境和食品污染物。迄今已發现有200多種PAHs,其中有相當部分具有致癌性，如苯并α芘，苯并α蒽等。PAHs广泛分布于环境中多环芳烃(PAHs)主要的十八種化合物為：萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚并(1,2,3-cd)芘、二苯并(a,h)蒽和苯并(g,h,i)苝、1-甲基奈、2-甲基萘。多环芳烃是一种有机化合物，具有很强的致癌性，可以通過呼吸或者直接的皮膚接觸使人體致癌。多环芳烃中間对人體影响最大的是苯并芘，是一種突變原，是一個致癌的物質，是一個脂溶性比较强的物質，這個能吸入到體内，進入肺泡甚至血液，導致肺癌和心血管疾病。 食品中也含有一定的多环芳烃，其主要来源為，在食品的加工過程中，特别在烟熏、火烤或烘焦過程中滴在为上的油脂也能熱聚產生苯并(a)芘，有人認為這是烤炙食品中苯并[a]芘的主要來源。貯存過程中窗口或包裝纸，含有不纯的油脂浸出溶剂提取的油脂中含有一定量的多环芳烃；在沥表路上晾晒粮食被瀝青污染。大氣、水和土壤等環境中的多环芳烃可以使糧食、水果和蔬菜受到污染。

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