生魚及蛇魚的分別

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你這則發問很有意義，但可惜我答不到你第二題。

以下只答第一題：

我引述網路資料，並 highlight 你想知的部份。

「鑑別鮮魚從三方面著手」魚類就其生活環境可分為海水魚（即「鹹水魚」）和淡水魚兩種。海水魚品種較淡水魚多，洗切和烹調的形式也頗多樣化。市面上出售的淡水魚多半是活生生的，而海水魚則有以下三種：“活魚”一般稱為「海鮮」。游水海鮮魚是經過人工養殖的海水魚，需要一番工夫和管理才可維持游水的海鮮魚成活的狀態。在價錢方面，當然就比較急凍魚來得昂貴許多。其實，魚的味道也不見得特別鮮美。現在大多數是利用科學養殖方法，把小魚放入近海邊的大魚池或大魚槽內，靠海水的流動來作人工飼養。由於只有生活在 1 O米左右深的海水魚比較容易養活，能夠適應淺水的環境生活不致使體內血液狀態發生變化，所以只限於一部分較小的海水魚能夠成為游水的海鮮魚。那些養在大水族箱或水槽內的海水魚，一般只養三數天的短暫時間，為的是方便食客隨時揀選，即席烹調。這是海鮮酒家招徠顧客的宣傳手法。這樣的海水魚，只靠人工製造的過濾海水和電力水泵加進氧氣生存，活動範圍狹窄，容易變成「失魂魚」，會愈養愈瘦。而且魚離開海水之後，體內血液狀態會發生變化，三數天內即會死亡。因此魚的肉味反而不及急凍魚好。一般人以為吃活生生的魚營養較好，其實只是心理作用、市售的鮮魚與這些游水海鮮比較，滋味都差不多的呢。挑選此類活魚時，應選擇游動自如，不翻背，對外界刺激有明顯反應，魚體表面無損傷無病害的。反之，如果魚翻背浮游水面，魚體背部不能直立的，就是即將死亡的魚。
“鮮魚”是指死後不久的魚。鮮魚咀部緊合，鰓蓋緊閉，鰓瓣清潔而鮮紅，眼球凸起，且黑白分明。魚鱗片緊附魚體不易脫落，表面粕液透明光滑，魚體硬而不彎曲，肉質緊密不離鰭且有彈性，魚腹堅實不腫脹，肛門不破，放入水中會沉於水底的應是新鮮的。魚攤檔的魚擺賣過久，新鮮度較差，魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色，眼晴凹陷，混濁不清，粘液也多，魚鱗易脫落，腥臭難聞；此外魚身軟，缺乏彈性。新鮮的魚切口凸出，肉色有光澤，相反便是不新鮮的了。
“急凍魚”是指出海用魚網捕獲，在第一時間內，利用冰塊進行急凍保鮮的魚。近年來由於科技進步，魚類在海面捕獲後立即進行急凍冷藏，然後運到市場銷售。經急凍的魚，眼晴仍保持明亮，魚體堅實，色澤鮮明，魚肉也較能保持一定的鮮度。選購時要以解凍後仍能像鮮魚般狀態者為佳。吃魚生，日本最普遍。不過須知道吃魚生不能選擇淡水魚，因為像鯇魚、鯉魚、大魚之類的淡水魚都附著很多寄生蟲。如果吃了那些生魚片，幼蟲會隨著進入人體，由腸內逆流而上至膽管，寄生在膽部位，使膽囊發炎，甚至導致肝硬化。患者開始食慾不振，經常腹痛、腹瀉，繼而面黃肌瘦，體力衰弱，最後會引致死亡。海水魚由於生活在有豐富鹽分的海水中，自然可殺滅許多寄生蟲。不過也並非任何海水魚都可作魚生，最好用立魚（即鯛魚）、三文魚（即鮪）等魚肉，其特點全是紅色肉瘦，沒有寄生蟲。　
生魚頭頂有八字形斑紋的是正貨吞拿魚中間部分最好吃吞拿魚：又叫「金愴魚」或「鮪」，身體呈紡綞狀，魚身肥大，長度有 1.5米多。由於體積大，一般是把魚切成塊狀冷藏因為魚肉全是瘦肉。有許多種的烹調法：煎、燴或作魚生都非常好味道，且有營養。吞拿魚最好吃的是中間部分。選購時要橫截面較大塊的有保證。除急凍之外，吞拿魚也有罐頭包裝。價錢方面：以肉色深紅的吞拿魚為上品，淺紅色的為下品；兩者價價相差頗遠，食味和肉質也有差別。紅肉吞拿魚肉質細緻軟滑，味道較香濃。雖然價錢貴，但較受普遍歡迎。吞拿魚在產卵前後的營養價值分別很大，因此，選購時寧選質優那種為上。生魚，又叫「蠡魚」或「鮦魚」，學名稱為「鱧魚」或「烏鱧」。含豐富蛋白質，但脂肪含量極少，因此極易為人體所吸收。中國人喜用生魚煲湯作食療，而「生魚煲葛菜」有去濕解毒功用、生魚生命力特強，離水仍能生存。宰生魚時首先將魚用力撻在地上，讓其昏歇才活宰。由於生魚的血、膽和腸都有醫癢效用，有些人乾脆將原條生魚下鍋烹煮。但為了安全起見，洗淨魚肚，去鱗和內臟的步驟還是需要的。因生魚生活在河流湖沼之中，倘若河流污染，其毒素會留在膽囊中，連膽食用，會對人體有害。如魚身色澤鮮明，游動活躍的，必是健康生猛的生魚。生魚除了用來煲湯之外，也可用來炒生魚片，肉質細嫩爽滑。購買生魚，很多人都一致稱要買「本地生魚」，原因是生魚品種只有來自廣東地區的淡水河湖的才是上品。假如不慎買了越南或泰國的生魚，吃了反而會燥，易生痰火。這種魚亦即是我們所稱的「蛇魚」分辨生魚是否正貨，留意魚身有沒有明顯的花斑，尤其魚頭頂端是否有正正的「八」字形斑紋標記、正統的生魚，體型適中，不會過大型，八字醒目，鱗片必是茂密。來自越南成泰國的蛇魚，體型較粗大，且魚身分泌的粘液（潺）特別多，但售價便宜。

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