請問如何才能讓滷肉汁有穠稠的膠質感

請問如何才能讓滷肉汁有穠稠的膠質感小弟在學做滷肉飯的湯汁，可是試了好多次湯汁就是沒辦法變的有穠稠的膠質感，我吃過別人的滷肉飯的湯汁(用手摸起來會有點像麥芽糖那種略帶黏黏的感覺，但不是麥芽糖喔)，我試過用豬皮或多一點肥肉，也試過讓它燉久一點，結果就是沒辦法做到有那種像麥芽糖那種略帶黏黏的感覺(人家說那是膠質不是麥芽糖)請問要怎樣才能做到咧？還請指導一下加入吉利丁粉??或許可增加湯汁濃稠度，容易附著食物增加味道。
但都不是好滷汁，首先要開個好滷汁，經驗以下可供參考~~~~
材料
豬腳1隻、或五花肉一條約1斤半，調味料:米酒1大匙、大蒜5粒（不要剝殼完整）、 鹽、八角、薑、醬油(生、老抽)半碗 胡椒粉少許、蔥4枝（切段） 可口可樂一罐(鋁罐裝)或用冰糖少許。處理食材及滷汁時。A.用冰糖炒到焦糖黃色, 加上適當的水,加上你的配料及準備處理好的食材。
B.也可以不用冰糖炒到焦糖黃色,在加醬油時調醬色。醬油有兩種:
一是生抽=淡色醬油,(比較鹹 調整鹹淡味用)...
一是老抽=深色醬油 或叫醬色醬油**(比較黑 調整顏色用)...通常我加了醬油(兩種條合試味)後也加冰糖(少量只在吊色),
作法 ：1. 將處理好的豬腳1隻、或五花肉，用大火把豬皮燒烤再煮,一可燒掉豬毛，二又可增加豬皮的Q.Q.口感，再將處理好的豬腳1隻、或五花肉切好塊，先用開水汆燙過，去除血水雜質及腥味，撈出後用冷開水沖涼、洗淨。
2.將豬腳1隻、或五花肉及大蒜，薑，蔥一起放入鍋子，加入醬油、酒、鹽、可樂、胡椒粉、八角等調味料，最後加水蓋過所有內容物，等待入味上桌。喜歡醬油顏色很濃厚，黑黑亮亮的話,
為使肉容意悶爛,及有些甜味，可加上可口可樂一罐並不能上色，代替*疏打*。開使悶煮
煮時不開鍋蓋,時間火侯因鍋具爐火不同,版阿大自己拿捏了。
(滷肉可冷水就下鍋，一般大火煮開後調小火，保持湯汁翻滾即可約15~20分鐘)。
煮好後熄火浸泡約10~20分後開鍋撈起~~
哈維!!保證滷出來的金黃油亮~金黃油亮~ Q~.Q~ Q~~開出的滷水鍋足可傳家滷肉汁有穠稠的膠質感..小提示:開第一次滷汁，我都先滷豬頭皮、雞腳、等含富膠質的食品，再滷其他食材，味道就容易附於食物上。http://morryyau.pixnet.net/blog/category/3730025
希望能幫到你!!如非所需答案或請預先告知當自行刪除~~謝謝！
*秋森~

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我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信！

我第一次吃是訂購他家的年菜，但是其實他們家不只單單年菜而已

他會隨著季節、特殊節日、節慶等等...推出各式各樣不同的美食

都超級無敵好吃的啦！


先來分享我那年為什麼會想上網訂購年菜呢

一年當中最重要的日子就是全家大小聚在一起吃的團圓飯

尤其那年過年訂的年菜，讓我印象非常深刻！

往年都是媽媽親手在廚房忙東忙西的準備年菜

因為不想媽媽連過年都要這麼忙碌，所以就想到要上網訂年菜

我花了好幾天時間，在網路上比較好幾十家大家吃過的評比與分享

發現有一家廠商在網路上超多人推薦的！

而且還榮獲2013年網路人氣賣家100強

在專家評鑑項目內壓倒性榮登評審團評比冠軍第一名

就是這一家叫「台北濱江」的網路美食人氣賣家





台北濱江美食介紹 https://goo.gl/BQWmhQ






他除了過年有推出年菜之外，會隨著季節有不同的變化

冬天也有很多新鮮的火鍋湯料，還常常舉辦買一送一的活動

或者是大家一起的團購活動，甚至有時候還免運費

不過因為太搶手了，常常有時候我平常要買時已經被搶購一空了！

所以各位如果有興趣，看到特價的就要趕快動手，免得點進去是"已售完"


因為那年訂的一整桌年菜，獲得了全家大小無數的讚賞

所以接下來的幾年過年，大家很有默契的還是要訂他們家的年菜

他的年菜有很多種組合，可以依照你家有多少人去選購


如果你要買伴手禮水果禮盒

他裡面有很多專門外銷的品種，還有國外進口超新鮮超美味的水果

會讓你自己吃起來滿足，送禮方面也會讓你超有面子的


有時候會舉辦買一送一的活動，這時候手腳真的要很快了

上次有看到想吃的東西，結果點進去要買時已經銷售一空…飲恨呀！


特殊節日時，常常也有超人氣特價美食推出

料多味美，只要網路上下單，有時還免運費幫你送到家


我前幾天就訂了『安格斯霜降雪花牛燒烤片』

因為我爸爸很愛吃牛肉，但他口味很挑，要讓他吃到滿意的很少

不要看他買一送一就懷疑他品質，我阿爸說原來網路上也有這麼好吃的


平常喜歡在家煮火鍋的朋友人也有福了

下班後不想托著疲累的身驅到賣場挑選料理食材

現在台北濱江也都訂的到喔！而且都幫你精挑細選好最棒的食材

讓你不用花時間出門也能吃到好料理


『台北濱江美食網』真的有太多的寶物可以讓你慢慢買、慢慢品嚐了

想滿足自己味蕾的人，一定要趕快吃看看

不騙你真的超好吃的，網路人氣賣家不是說說而已




台北濱江美食介紹 https://goo.gl/FV9Dgy




















































































































































































































































































































































































































































































































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看看 他的解 答
ＴＳ７７７。ＣＣ

看看 別 人怎麼做吧
TS777.CC

>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
仾傘但

看你要滷什麼肉
如
雞肉要處理乾淨.再用熱水去血水.滷肉的湯汁要先煮1~8小時大約有點穠但又不會太穠稠的膠質感.再放入雞肉.要先放涼了.再放入冰箱即可
如
豬肉要先處理乾淨.再去毛.用熱水去血水.再去一次豬毛.把準備好的滷肉汁液再加入適當醬油.冰糖.甘蔗.蔥薑蒜....等等的食材.滾了以後再放入豬肉煮到熟幾可以小火再把豬腳煮適當的爛度再放入電鍋要吃的時候再拿出來即可
如
鴨肉要先處理乾淨.再把鴨毛.用熱水去燙一下.再來第二次的處理鴨毛.處理乾淨以後再放入甘蔗....等滷肉食材.滷熟以後放涼.再放入冰箱.想吃的時候在拿來食用即可
請問你是要滷什麼肉呢?

這里很不錯ａaａｓhｏｐs。cｏｍ老婆很喜歡
哘乒傩倒

您好:
我不會教您一些看不見效果的方法,其實要達到您所謂的"濃稠",方法很簡單只有兩個字"時間",因為您才剛開始學著做,所以當然會湯汁不夠濃,一鍋好的滷肉,是需要時間與火侯的,您想短時間內就能達到別人已經開了很久的老店,真的是不太可能!!
提供給您幾個想法,您可以再試著做做看有無改善吧!!
1.比例:肥肉與瘦肉的比例,這部份有恕我保留,因為可能要您自己去嘗試,才會真的記得住.
2.醬料調合:滷肉三元素~~通常是指冰糖`水`醬油 ,冰糖可以讓您的滷肉看起來油亮,且有一種自然的甜味.水,通常是指與醬油的比例,過多會稀釋掉滷肉應有的風味,太少會產生一種不自然的焦味,倒不是要您用很貴的水去煮喔!!醬油一定要選過,好醬油與不自然醬油,滷出的味道會差很多,一入口就知道!!
3.佐料:直接告訴您是~~蔥,它絕對佔有一席之地,試試看吧!!
我不知道,您是要創業才學??還是自己吃而已??如果是自己吃,那麼只要用一般方式去做就OK,如果是創業,那就不能怕麻煩,一定要每天要在老滷中,加上新滷,一定可以達到您想要的效果,唯勤而已,還有問題迎來信討論!!
~~切記,千萬不要加人工調味料喔!!~~

在滷肉時加入雞腳，大樂一個鐘頭就不一樣了，還有雞腳凍吃。