馬卡龍是什麼?如何整?

又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。

材料Ingredient

杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克

1. 將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩備用。

2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。

3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。

4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。

5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一致的形狀。6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。

7. 將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。

備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方，只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置，所以容易烤失敗。。

馬卡龍在香港己流行了很長的一段時間，我卻大落後現在才學做。經過包裝後，小小的一個餅要賣$15-$20，錢真是很容易賺。我並不喜歡馬卡龍，因太甜了，送給小孩子又怕其父母不喜歡；送給長者，又怕他們吃壞身體；送給成年朋友又怕他們會吃胖，但很多做甜點很捧的博主都說若能挑戰馬卡龍成功，就會令到自己的烘培技巧更精湛，為此我買了一些有教做馬卡龍的烘培書，又參考了不同博主的做法，經過多次失敗後，終於自學成功做到漂亮的馬卡龍，還找到可以在30分鐘內也可完成而又不容易失敗的馬卡龍做法。我要趕緊為此做一個記錄，否則停做一段時間後就會忘記如何做了。

建議初學者只用一隻蛋白份量來做練習，減少浪費。

基本配方是參考<馬卡尤&巴黎名點>一書，因其用糖比例是最少，我將他重申計算，大家就可用一隻細號蛋來練習。書中配方是加用乾燥蛋白，我沒有使用，但仍然成功，故此棄用了。

基本配方：一隻細號蛋的蛋白約31g 、砂糖 15g、糖粉51g、杏仁粉28g和食用色素。

若你所用的蛋白份量與我所述的不同，就用計算器幫忙一下計算書其他材料的份量。算式：基本砂糖÷基本蛋白ｘ現用蛋白，如此類推。

烘培馬卡龍的方法我向Carol Jay 學習的，因其方法可以在麵糊擠好以後18-22分鐘已看到製成品了。因不用等馬卡龍風乾半小時才拿去烘培，很適合我這種急進的人。

做馬卡龍時常出現的問題是焗好的馬卡龍表面出現粗糙和龜裂，要令這情況消失就要使用失去彈性的蛋白，為此我建議隔著熱水用打蛋器打蛋白，這樣做就算使用剛從冰箱取出來的蛋也沒問題。

對初學者來說最不明白的地方應是如何翻拌蛋白糊，我建議先將杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裏後，用1: 用做海綿蛋糕的方法拌勻，然後就進行2: 壓拌混合麵糊的動作(可參考Carol Jay的Youtube影片)。1的做法是保存氣泡， 2是要壓碎氣泡，因此完成2後體積會縮少、呈現光澤、蛋白糊可以成帶狀往下飄落。做得好的麵糊在擠出後的尖角會自然消失，初學者在翻拌好蛋白糊後，可取一小匙麵糊放在烘培紙上，若尖角沒有消失，則要繼便續壓拌；若麵糊散開像水狀，則是壓拌過度，沒救了。

做得好的麵糊在擠出後的尖角會自然消

要令到馬卡龍平滑如鏡就要把買回來的杏仁粉和糖粉再放入食品處理機裏研磨2分鍾左右。

30分鐘內完成馬卡龍的做法：

預熱焗爐200度c→預備一鍋熱水→預備材料：一隻細號蛋的蛋白 約31g 、糖 15g、糖粉51g、杏仁粉28g和食用色素。→糖粉過篩→加杏仁粉(我的杏仁粉沒有再研磨故不過篩就直接加進已過篩的糖粉中)→隔著熱水用打蛋器打蛋白(用手指試溫度，只要蛋白一變暖便可；若水太熱，隔著熱水打幾秒便可得到需要的溫到)→離開熱水繼續將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打。→一直攪打直，到提起打蛋器時，蛋白能拉出一個直立的尖角。→加色素，用慢速再打30秒→將杏仁粉和糖粉倒入打發好的蛋白裏。→先用做海綿蛋糕的方法拌勻→壓拌混合麵糊→用圓孔裱花嘴在矽膠板上或煮食紙上擠出圓形或自己喜愛的形狀→用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破→放在焗爐中層，將烤盤放入後馬上關火,爐門放一把剪刀(甚麼都可以)套悶6分鐘→悶好時間到將烤盤改放下層直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c(需按自己的爐調較)→.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊(若6分鐘),馬上將溫度調整為120度c烘烤12-16分鐘(需按自己的爐調較)→.檢查是否烤好→最後將溫度關掉用餘溫悶6-10分鐘出爐(這步用來做補救用，可做可不做)。

擠出自己喜愛的形狀，放在焗爐中層，將烤盤放入後馬上關火,爐門放一把剪刀(甚麼都可以)套悶6分鐘

如何確認烤好：

烘烤時間結束，用手指搖晃，如果馬卡龍文風不動即烘烤接近成功，要進一步確認就要取起一塊看一看底部有否黏在矽膠板上或煮食紙上，若有就不要取出，而要立刻把烤盤放到最底層讓烤盤的底部貼著爐的底部，用餘溫繼續燜焗。用同一個焗爐，用同樣的時間但用不同的烤盤，焗出來的效果也不同。若烘烤時間結束，發現馬卡龍有黏在矽膠板上或煮食紙上的情況出現，下一次再用同一個烤盤時爐的溫度則需增加。很多時大家都只顧著馬卡龍的頂部是否漂亮，卻忽略了底部是否有問題。

失敗的馬卡龍表面看來成功(我的杏仁粉沒有研磨，所以焗後會見到一點點的杏仁粉 )

其實是失敗 ，底部不平而且不脆

用同一個焗爐，用同樣的時間但用不同的烤盤，焗出來的效果也不同。用右邊的用具(鐵架+矽膠)來烤要用較高溫才能焗出成功的馬卡龍。

烘烤時間結束發現底部黏在煮食紙上(右邊)，立刻把烤盤放到最底層讓烤盤的底部貼著爐的底部，用餘溫繼續燜焗，補救成功(左邊)。

材料 :

蛋白 25g

砂糖 25g

糖霜 40g

杏仁粉 30g

可可粉 5g (想做成本彩繽紛可用綠茶粉、紅茶粉或不同顏色的食用色粉，注意食用色粉用少許就足夠喇）


1.先將蛋白打15秒至起泡，然後將砂糖一半份量加入，打30秒，再落餘下一半，打至拉起時不向下彎

2.杏仁粉＋糖霜＋可可粉(或不同顏色的食用色粉） 先用篩篩兩次再加入蛋白中用膠棒拌混至沒有粉狀，加入唧袋中

3.利用白紙先畫好圖樣放在牛油紙下，唧出一個個馬卡龍，

放在室溫下風乾或用風筒吹乾15﹣20分鐘（視乎天氣濕度而定），同時焗爐可以先預熱150度，

直至表面不黏手，這點非常重要，有沒有裙邊就靠表皮起的薄膜哦，確定不黏手就可入爐。

先用120度焗3分鐘至起裙邊，之後轉110度7分鐘，共10分鐘就可以喇


等到完全放涼後就可以輕輕從牛油紙拿出來，加入自己喜歡的餡料兩片夾在一起就大功告成了