有關老麵的發酵.溫度等的問題!(急急急!)

1. 老麵發酵為何可縮短時間?是否與酵母菌活性有關?答：老麵發酵法，確實可以縮點發酵時間，但不見得任何一種麵食都適合用老麵發酵法，對，就是與酵母活性有關連，培養酵母菌是最能影響麵團的發酵程度。2. 老麵為何呈酸性?而製作的麵包為何也具有酸味?答：酵母菌是酸性，但若老麵團呈酸性，代表老麵團內的酵母已死無法繼續發酵。3. 放越多天的老麵是否較酸?
答：不會。放置越多天的老麵團除過發的情況之外，老麵團不會變酸。4. 老麵的酵母菌活性是否較一般麵糰大?答：使用老麵糰是為增加麵糰的延展性以及發酵性，跟一般麵糰沒兩樣。5. 老麵製作的饅頭為何銷售較好?是否對人體有幫助?答：因為用老麵糰製作後產品的口感佳，因此銷售量會變好，對人體沒有幫助亦無害處，唯一有幫助的就是『飽足感』。6. 有幾次實驗時水加太多，為何麵團較發不起來?答：1.水若太多麵糰太軟，會破壞酵母本身的組織，其發酵也會大受影響，千萬不可因為這樣而繼續加入酵母，否則麵糰容易變酸。有任何問題請上我的部落格觀看我所發表的文章，不過看完後記得回應或留言，回應或留言越多，只會激起我分享的原動力。 針對以下回答有幾個問題:
1. "基本發酵時間"大概是多久?是要視不同酵母而定嗎?
（一般基本上的麵糰第一次發酵時間為20～30分鐘，這是以中種麵糰攪拌法，但若以直接攪拌法第一次發酵時間需延長至一小時）
任何乾性，濕性酵母都一樣！
2. "糖摻雜到酵母(酵母會死掉)" 可否解釋清楚一點?
(我們用的是即溶性酵母) 所以我們的做法是一杯水中加入酵母及糖
溶解後再加到麵粉裡攪拌，是否有影響?
（即溶酵母即為乾性，只加水混合使用不用加糖，糖的部份是加在正在攪拌的麵糰當中）

3. 如果未按照"發酵順序"來製作麵團，會有何影響?
（有很多影響哦！麵糰不經過發酵順序，第一在整形麵糰時很不容易整形，第二.整形好的麵糰在進行最後發酵過程形狀不易保持） 做任何麵包，麵糰攪拌需注意以下各項基本條件：
1.除材料配方比例需完全按照『烘焙比換算法』換算正確的比例之外。
2.攪拌麵糰時，需注意天氣的氣溫，室內的室溫，粉溫，攪拌缸的缸溫，水溫，麵糰總溫度若太高則會影響麵糰內的酵母發酵，麵糰總溫度若太低則會影響到麵糰的發酵！
冬天與夏天氣候影響最重要，尤其在季節交換時的溫度調節上的變化需別注意！
另外補充～工作檯面上的溫度也相當重要，亦會影響到麵糰的發酵！
照顧麵糰猶如照顧小孩，甚至比小孩更難照顧，需特別注意！
人若感冒只要看醫生吃藥即可，但『麵糰感冒無藥醫』！
至於我回答的（答：不會。放置越多天的老麵團除過發的情況之外，老麵團不會變酸。）
我的意思是麵糰若再急速冷凍的狀況下的情形！
當然，麵糰放於室溫或冷藏或冷凍，溫度不夠低，麵糰繼續發酵，當然會變酸！

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