煮東西時冷油與熱油有何差別

煮東西時冷油與熱油有何差別 煮東西時冷油與熱油(油滾開的狀態)有何差別,例如煮辣椒醬時是要在冷油放入辣椒還是要油熱以後再放入辣椒呢?又分別在冷油與熱油(油滾開的狀態)放入辣椒會產生何種不同的結果 謝謝

如果是肉或者魚，熱鍋涼油可以在很大程度上避免粘鍋。要是炒青菜類的，涼油下鍋不但不好吃，也要延長炒的時間，我想，也不會對健康有什麼好處吧~，"熱鍋涼油"主要是指烹調一些含蛋白質比較高的菜餚，比如炒肉絲、肉片，如果油溫過高，肉一下鍋外層就已經熟了，裡面還是生的，並且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。

不是油溫度增高影響的菜餚營養，而是長時間加熱會破壞掉一些有益的成分。

如果是涼油下鍋，菜餚在溫油中緩緩加熱，勢必會延長烹調時間，菜蔬裡的營養成分很容易流失，且長時間加熱會使其所含成分的結構發生改變，而油也會滲入菜蔬內部，使菜餚口感油膩，不爽口。

油熱後溫度較高，與菜蔬表面接觸時溫度的差異會使菜蔬表面迅速成熟而內部仍然鮮嫩，使所含營養成分封閉在內，不至溢出，且能保持鮮脆的顏色和質感，烹調時間也會相應較短。

據此，我自己體會如果沒有特要求還是等油熱後下菜比較好的。

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
盼勿刪題～希望能幫到您!!!如非所需答案請預先告知當自行刪除~~謝謝！
*秋森~

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