油脂類的功能及來源

油脂（Oils and Fats）是油與脂肪的合稱，又稱為三酸甘油酯，而將油脂水解即變成甘油與脂肪酸，油脂的熔點則取決於其脂肪酸部分的種類，由碳數較多的飽和脂肪酸所形成的油脂在常溫下多為固體（如牛油、豬油），即稱為脂肪（fat）。由碳數較少的飽和脂肪酸（椰子油）或雙鍵的不飽和脂肪酸（花生油）所形成的油脂在常溫下多為液體，即稱為油（oils）。市上販售的固態植物奶油是將植物油加氫成為飽和脂肪酸後加上牛奶與人工色素而得。

脂質（英語：lipid）又稱脂類，是一類天然分子的總稱，其中包括脂肪、蠟、類固醇、脂溶性維生素（如維生素D）、單酸甘油酯、甘油二酯、磷脂等。它的主要生理功能包括儲存能量、構成細胞膜以及膜的訊息傳導等。如今，脂類已經被用於美容和食品工業，以及納米技術。

脂質可以廣義定義為疏水性或雙親性小分子；某些脂質因為其雙親性的特質（兼具親水性與疏水性），能在水溶液環境中形成囊泡、脂質體或膜等構造。生物體內的脂質完全或部分源自兩種截然不同的生物次單元：酮酸基與異戊二烯。由此，脂質可以概分為八類：脂肪酸、甘油脂、甘油磷脂、鞘脂（神經脂質）、醣脂質、聚酮類（由酮乙基次單元聚合而成）、固醇脂類，以及孕烯醇酮脂類（由異戊二烯次單元縮合聚合而成）。

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