香腸有哪3類

一、 生鮮香腸（又名生香腸）
這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎後加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽醃制；未經煮熟和醃制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。
這類香腸除用肉為原料外，還混和其它食品原料，如豬頭肉、豬內臟加土豆、澱粉、麵包渣等製成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或麵包渣或餅乾粉製成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、麵粉的混合香腸；豬肉、牛肉加番茄和椒鹽餅乾粉製成的番茄腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。
這類香腸由於本身含水分多，組織柔軟又沒經過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯存。消費者食用時，還需自己再加工製作，因此在國內這種香腸很少。
二、熟香腸
用經醃制或未經醃制的肉塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌污染，因而製作過程中必須先加熱，與其他調味料混合後灌入腸衣，再作進一步地煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。
這類產品有的由於含有大量的膠原蛋白，使產品的彈性、質地較好，韌度強，有的產品質地較鬆軟，可以塗抹在麵包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍。
三、 發酵香腸
發酵香腸是發酵肉製品中產量最大的一類產品,是發酵肉製品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生物發酵劑）混合後灌進腸衣，經過微生物發酵和成熟乾燥（或不經過成熟乾燥）而製成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉製品。發酵香腸的種類很多，根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為幹香腸和半幹香腸和不幹香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、幹阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。
這類產品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味，質地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長。
四、煙熏香腸
以各種畜禽肉為原料，經切碎、醃制、絞碎後加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）製成的一類香腸。是目前肉製品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。
這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大於其他種類的香腸。

香腸有哪3類不少於 : 蒸香 + 炸香 + 烤香.

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