請問滷東西.要怎樣滷才好吃

重要的秘訣在醬油

像我家滷肉跟一般烹煮的醬油是不同款的
滷肉建議你買龜甲萬的甘醇醬油

我家的滷法
醬油一碗
冰糖1.5碗
水2.5碗
米酒
薑 蒜 蔥
香料粉
你可以去中藥行跟他們買甘草粉 五香粉 這個滷起來可以增加色度又提香
這香料粉便宜 又好保存 使用度也很廣泛

我家的滷法是用一般鍋子 大概滷20分後就放到悶燒鍋內
省瓦斯 又可加速滷透時間

以下分享是我的心得，我是活到老學到老，不斷的改進我的廚藝。我喜歡創造又喜歡嘗試，希望你用得上：我上色一律用炒糖色的。加油炒或是不加油都可以。不加油的話就直接把糖放在乾鍋中，小火加熱，糖逐漸變色溶化，就可以了。炒的話用油，小火，放幾大匙的黃沙糖在炒菜油上面，加熱到糖逐漸冒泡發黃，到整個都起泡發黃了，再把要煮的肉放下去，炒兩下就整個上色了。我喜歡用這個方法因為這樣上的色最好看，而且糖變成了糖色就不太甜了，〈需要甜味的話，還需要再加糖。這要看各人口味。鹹淡無師父…台語。〉醬油防腐劑多，我上了糖色，只要稍加醬油顏色就夠好了，其餘是個人用的鹽醬香料，就不多講。食材煮熟了就關火，或是夠軟了就關火，書上說煮得太過產生毒膽固醇，那就不好了。浸泡在滷汁裡放冰箱，浸得夠久就入味了，但豬腳的火候要自己拿捏。不管滷甚麼，高湯都是最重要的。因為高湯裡面的膠原蛋白會讓你新加進去的肉類軟嫩。你看那些賣魯肉飯的，肉滷得非常軟嫩，因為他們把新肉放在舊滷汁裡滷，才會那麼有效。如果你原來並沒有舊滷汁，要自己做的話，哪種食材的高湯最有效，日本烹飪的節目裡研究出來是雞翅膀的高湯最富膠原蛋白，我試過，是真的，有高湯煮出來的肉類確實不同。你當然不一定要用雞的翅膀，但是哪種肉或皮煮出來的膠原蛋白可以融在湯裡，可以自己改變！但你如果要讓豬腳或蹄膀皮很Q，要炸過，或煎過皮，至少油也會少一點，而且滷出來會比較有咬勁。

2013-09-18 08:27:07 補充：
寫錯了，比較有彈性。不是咬勁。

有三個關鍵點你注意一下，就會有很大的改善。1.要用老抽，比如李錦記等，老抽主要是上色，沒有那麼咸。2.糖要多放就不會死咸，而且色澤美觀。3.香料要上等的花椒，八角，燉后最好放在冰箱浸泡兩三日，再食用。電子鍋要燉兩次才行哦。

分享我滷豆干的食譜:
材料：

豆干........5斤

冰糖........1碗
醬油..1 1/3碗
油............1碗(橄欖油最好)
水............3碗

八角........少許 約15-20元
甘草........少許 約15-20元

重點在於:
水滾後改中小火煮30分鐘,熄火泡60分鐘,
泡的時侯仍需翻動幾次.
重覆上述步驟三次.

剛滷好後尚未入味比較不好吃,
放冰箱冷藏1-2天再吃較入味,且更香Q唷.(吃冷的不要再熱)

至於滷豬腳,我的做法是加醬油和蘋果西打,其他的調味都不用了,
一樣是滷+泡重覆多次就上色了.

PS.我不是用電子鍋,是一般瓦斯爐.