各種粉麵的成份及營養

麵粉

麵粉的保存要盡量的乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊

同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些

麵粉種類細分的話很多，一般分為最常用的三種：高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉





小麥粉

若依蛋白質的多寡排列，可分為高筋、中筋、低筋

而在麵包製作上，主要是使用高筋麵粉

只要小麥粉加水一起拌和，其粉中的蛋白質就會製造出所謂的麵麩質的網絡組織

而產生具彈力的黏稠性，而酵母所製造出來的二氧化碳會進入網絡組織讓麵包發酵





低筋麵粉/低粉/薄力粉/餅粉

由軟質小麥做成的細粉，含有約6.5%至9.5%的蛋白質

蛋白質含有量較少，所以粘性也較少，完成品的口感較清爽

適合全部點心的製作，使用時要過篩去除去雜質，並充分含入空氣

適合做各種蛋糕、餅乾、批皮、曲奇等





中筋麵粉/中粉/普通麵粉

含有約9.5%至11.5%的蛋白質，含量中等

筋度及黏度較均衡，適合製作饅頭，包子，燒餅等點心

可以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用





高筋麵粉/高粉/重筋粉/強力粉/麵包粉

由硬質小麥做成，含有約11.5%至14%蛋白質

麩質含布量比低筋麵粉多的麵粉

適合用於麵包、批皮，餃子皮等較結實的材料

顆粒較粗, 抹在模具上或當沾粉，可防止材料沾粘





特高筋麵粉

含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中含蛋白質最高的

所以其筋度及黏度，也是麵粉之中最高的

最適合做些咬勁十足的東西，如油條，通心粉及麵筋等等





全麥粉

由帶皮和胚芽的小麥磨成，擁有豐富食物纖維、礦物質

又稱為全粒粉，因為留存著小麥原有香味

粉質較粗，顏色較黃，在蛋榚或麵包中加入，可以增加營養成份

使用全麥粉烘烤的點心會散發樸實的芳香味

適用於鬆餅、小西點和麵包，是富營養又健康的副食品





玉米粉/鷹粟粉

玉蜀黍磨成的麵粉

除了可以當作麵糰的材料，也可將它撤在烘烤前的麵糰上，如英式鬆餅

有時混合在麵粉中使蛋糕更鬆軟，有時利用其加熱會變糊的性質來增加調味汁、克林姆的濃稠度





太白粉/生粉

原採用山慈菇的根部澱粉精製而成

但現在市售的太白粉通常是由馬鈴薯的澱粉製作而成的，在勾芡醃肉時用





裸麥粉

使用在寒冷地區栽培的裸麥製造而成，製作方法和麵粉一樣

是北歐等地黑麵包的原料，質感較為粗糙

也可當作蜂窩餅、餅乾的材料





小麥胚芽

又稱麥芽粉，是咖啡色屑狀粉末

麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%

含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高

可以直接加入牛奶中調勻飲用

麥芽粉可以像燕麥片一樣應用於麵包或馬芬Muffin，增加營養及香味

亦可作為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣

應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵





小麥蛋白

又稱麵筋粉，蛋白質是構成麵粉中麵筋的主要成分

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質

一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大，加入小麥蛋白的作用此

同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分

麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩





手粉/粉蓓

手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉

一般都是用高筋麵粉

　



澄麵粉/澄麵

一種無筋的麵粉， 成份為小麥

可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等





粘米粉/在來米粉/再來米粉

用粘米磨成的粉未

適合用來做中式糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕等

是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料





糯米粉

糯米泡水磨細，再泡水壓擠，軟燥而成的粉未

放入水中加熱會產生粘性，粒子細緻帶有光澤，口感又滑潤為其特徵

宜用來製作糯米糰或中式糕點如年糕、湯丸等





自發粉

中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉

自發粉中己有膨大劑，最好不要用來取代一般食譜中的其他麵粉，否則成品膨脹得太厲害

在每100g至120g麵粉中，加入1茶匙發粉，就等於自發粉

適合做簡便蛋糕，脆漿等







*** 高筋麵粉，簡稱高粉，日文稱為 強力粉





*** 製麵包的麵粉 同 製蛋糕的麵粉 要視乎食譜本身要用咩材料，係無特定的

　 麵包大多會用到高粉；海綿蛋糕大多會用到低粉

包裝紙袋上有列明，冇就犯例。