香港的地道小食...急!(專題)

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭[1]，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。 燒賣源起元大都，現在中國北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平， 四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

命名
最早關於燒賣的記載是在元代，當時在高麗出版的漢語書籍《樸事通》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。
傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。

廣東燒賣
牛肉燒賣及乾蒸燒賣
廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：

乾蒸燒賣：又稱蝦肉燒賣，以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。

牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。

三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。

魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。

香港魚蛋
咖喱魚蛋和魚蓉燒賣，是香港常見的街頭小食
港式車仔麵上的咖喱魚蛋陳記港式炸魚蛋街頭風味的街頭熟食，始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的，外層金黃色，用少量較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價格視乎食檔所在地點（約4至10元一串/杯，約有6粒）。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋選擇，辣味魚蛋（簡稱辣魚蛋）通常泡在咖喱汁或沙爹汁中加熱，原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。

砵仔糕是種傳統廣東小吃糕點，也是香港常見的街頭小吃。源自廣東台山，在清朝咸豐年間的台山縣誌已有記載。

傳統的砵仔糕以糖、米粉等造成後，放在一個瓦製的小砵內蒸熟；但現在的製法已多數改用小瓷碗。吃的時候才把砵仔糕從小砵倒出來，以竹籤穿起來吃。有的砵仔糕加入紅豆；亦有砵仔糕改以白砂糖製造，因而是白色的。剛蒸好的砵仔糕，暖、滑、香、爽。

砵仔糕在八十年代的時候，只有一、兩種的口味。但到了現在，砵仔糕的口味增加了很多種。以前的砵仔糕通常都是以黃糖製造的，但現在有的是以砂糖，有的是以冰糖，還有的是以蔗糖製造的，這些都適合不同人的口味。這些口味不但有創意，而且還很健康。例如：南瓜砵仔糕，這些都是一些健康小食。在深水埗找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。說砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。

香港街頭小食的發展源遠流長，從19世紀開始，香港已開始有路邊攤檔，它們都是為了維持生計以及照顧社會低下層人士的飲食所需而出現的，至於街邊小吃攤檔則在1950至60年代初發展最為蓬勃，售賣的小食種類繁多而且價格廉宜，因而深受歡迎，後因衛生問題被政府逐步驅除，這些路邊攤檔遂開始進入店舖內維持經營，雖然不再在路邊「推車仔」，但所出售的食物仍是街頭所售的小食，因此極受歡迎。
香港街頭小食的種類很多，例如雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、生菜魚肉湯、魚蛋、砵仔糕、牛雜、格仔餅、炸魷魚鬚、串燒、 燒賣、煎釀三寶等等都屬此類，它們大多以紙袋或發泡膠盒盛載，而以竹簽或膠匙食用，即買即食，沒有任何餐桌等設備。從香港街頭小食的特色與發展，可見香港人獨有的香港飲食文化特色。香港人除了平日生活節奏快捷、工作速度快以外，在飲食方面亦可顯出港人講求快速的心態，不但吃的要快速，連製作食物的也要快速，才能在社會生存，街頭小食恰好顯示出這個特點。據《蘋果日報》於2002年8月8日的一篇報導所示，香港人每天便吃掉 55 噸，約 375 萬粒的魚蛋[1]，數量驚人，足見香港人對街頭小吃的熱愛。

雞蛋仔
雞蛋仔是一種香港原創的傳統街頭小吃，在1950年代已經出現，呈金黃色。台灣有一種類似食品稱為雞蛋糕。雞蛋仔有蛋糕的香味，加上中間是半空的，咬下時口感特別彈牙，外脆內軟。以雞蛋、砂糖、麵粉、淡奶等攪成蛋漿，倒在兩塊特製蜂巢狀鐵製模版的中間。

格仔餅
港式格子鬆餅是香港常見的街頭小吃之一，香港人通常稱之為「格仔餅」或「夾餅」，常見於街頭流動小販。格仔餅的格子較比利時格子鬆餅小，一般呈圓形，分成四等份。麵糊大多以雞蛋、砂糖、麵粉及淡奶混合而成。吃法一般是在格仔餅的一面塗上牛油、花生醬、煉奶及砂糖，再對摺夾起成半圓狀。烤好的格仔餅吃起來有點鬆軟，而且味甜。傳統上的港式格仔餅都是金黃色、帶有蛋香的食品。但近年來，格仔餅發展出不同的口味如巧克力口味、蜜瓜口味等，不但口味不同，更帶出不同顏色的格仔餅。

魚丸
魚丸（Fish ball）是水鄉人家常見的小吃食品，用魚肉加澱粉製成的，多數為球形，但亦有其他形狀，如正立方體等。廣東和香港稱之為魚蛋，香港食肆通常簡寫作魚旦。陳記港式炸魚丸街頭風味的街頭熟食，始於1950年代的流動小販。這種魚丸用油炸過的，外層金黃色，用少量較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價格視乎食檔所在地點（約4至10元一串/杯，約有6粒）。有部分小食檔專售魚丸，類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚丸檔有辣味與原味兩款魚丸選擇，辣味魚丸（簡稱辣魚丸）通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱，原味的魚丸則會泡在清湯中加熱。

砵仔糕
砵仔糕是種傳統廣東小吃糕點，也是香港常見的街頭小吃。源自廣東台山，在清朝咸豐年間的台山縣誌已有記載。
傳統的砵仔糕以糖、米粉等造成後，放在一個瓦製的小砵內蒸熟；但現在的製法已多數改用小瓷碗。吃的時候才把砵仔糕從小砵倒出來，以竹籤穿起來吃。有的砵仔糕加入紅豆；亦有砵仔糕改以白砂糖製造，因而是白色的。剛蒸好的砵仔糕，暖、滑、香、爽。
砵仔糕在八十年代的時候，只有一、兩種的口味。但到了現在，砵仔糕的口味增加了很多種。以前的砵仔糕通常都是以黃糖製造的，但現在有的是以砂糖，有的是以冰糖，還有的是以蔗糖製造的，這些都適合不同人的口味。這些口味不但有創意，而且還很健康。例如：南瓜砵仔糕，這些都是一些健康小食。在深水埗找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。說砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。

臭豆腐
臭豆腐是中國民間特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方[1]。臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣是頗具代表性的小吃。

生菜魚肉
生菜魚肉，又稱生菜魚肉湯，是香港街頭小食之一，在1960年代至1980年代小販流行的時代，由售賣碗仔翅的小販兼售，當時部份食客甚至會將碗仔翅與生菜魚肉混合進食。生菜魚肉的主要材料為生菜絲、鯪魚肉及清湯。做法是把鯪魚肉加入生粉、蝦米及蔥花打至起膠，然後用筷子將魚肉削進熱湯內煮熟，魚肉落入湯內會呈條狀，最後把煮熟的魚肉、湯及生菜絲混合便成，可加入麻油及胡椒粉調味。

碗仔翅
碗仔翅是一款常見於香港街頭的仿魚翅湯羹，其材料以粉絲為主，以澱粉將湯煮至濃稠，並加入老抽和生抽弄成棕色，佐以麻油、浙醋、白胡椒粉、辣椒油等。