✔ 最佳答案
做出來扁扁的.原因可能烤不熟喔.可能蛋沒完全打發吧，或是蛋和麵糊拌和的時候消泡了
你把蛋白跟蛋黃分開.蛋白打發的做法.應該是屬於戚風類的蛋糕做法..我教你一下基本戚風蛋糕的做法吧
材料
1.
蛋白 110g
細砂 65g
2
沙拉油 50g
水42g
3
低筋麵粉 63g
泡打粉 2g
4蛋黃 55g
說明.大約準備4顆雞蛋.蛋白跟蛋黃分開.分蛋小心不要弄破蛋黃.讓蛋黃混到蛋白.
麵糊部份.把沙拉油跟水放入小鋼盆..低粉跟泡打粉過篩.倒入鋼盆拌勻..不要拌太久會產生筋性.拌勻即可.最後加入蛋黃.再拌勻即可
蛋白放入攪拌機.中速打發至起泡狀.倒入細砂.快速打約10秒.切換至中速.打發..到中度發泡.(手指沾一下蛋白.蛋白會站立尖頭有點垂下來)
拌勻..*重點喔*.把打發蛋白約用手掌挖約1/4.入蛋黃麵糊部份拌勻.拌勻過程不要用攪拌器.用手.五指張開.右手沿鋼盆底往上伴.左手慢慢轉動鋼盆.這樣約轉一圈.均勻即可.在將麵糊部份倒入蛋白鋼盆.同樣的手法.用手.五指張開.右手沿鋼盆底往上伴.左手慢慢轉動鋼盆.讓整麵糊均勻有光擇.
倒入模具.約7-8分滿.膜具應該用活動底的.不然.要在底鋪張紙喔!!!會不好脫膜
烤箱預熱至180度.如果有上火下火控制上火180 下火150度.
烤10鐘.蛋糕會表面著色..關掉上火.或把溫度轉至150/150度
在烤約15分..出爐前.要看蛋糕熟了沒.用手觸摸表面輕壓.一下.蛋糕會有彈性.約差不多了..(用手感覺都是蛋糕師傅的做法也要比較多經驗) 比較基本的測試通常會拿隻竹籤插入蛋糕.抽出.如果竹籤上沒沾到糊狀.就有熟了.
重點又來了..烤蛋糕不要開開關關爐門..爐內會失溫.蛋糕會塌.
測試蛋糕熟.不要整個蛋糕拿出來.蛋糕會失溫.如果有熟才拿出來...最好打開爐門.測試一下就要有結果.蛋糕沒熟就在考一下.
熟了就拿出來..
蛋糕烤過熟時.也會有點塌下來喔...
烤蛋糕是需要很多的經驗的...加油
蛋糕烤出來.就倒扣在板子上.或鐵網.上.讓蛋糕散熱.
*說明一下.新的蛋糕膜具.其實也比較不好烤.因為新的膜具巧面比較沒附著力.蛋糕也很容易烤不好.塌掉..這只是多年的經驗談.
在遇過多次開新的麵包店.我們師傅都不喜歡用新的膜具..(不好烤阿= =) 要烤過多次.膜具才會好烤一點..這是指壽糕膜
2013-06-03 19:01:10 補充：
大大其實和我前幾次作遇到的問題還滿像的，不是不會綿密，就是烤出來塌掉，不然就是中間凸凸的，或凹凹的，自己多作幾次就會熟練
記得蛋白一定要完全打發，這個步驟就是做出一個蓬鬆的蛋糕的關鍵~
