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[編輯]蛋
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雞蛋
雞蛋剖面圖。1.蛋殼;2.殼下皮;3.殼下皮;4.繫帶;9.胚盤;14.氣室。
雞蛋
蛋,又稱卵,是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵,受精之後可孵出小動物,為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。
蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。
最常為人類食用的蛋是雞蛋(又名'雞卵、'),其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。
目錄 [隱藏]
1 構造
1.1 蛋殼
1.2 蛋白
1.3 蛋黃
2 健康
3 雞蛋的營養成份
4 吃雞蛋的問題
4.1 以雞蛋本身為原料
4.2 二次加工
5 爭議
6 參考文獻
7 外部連結
8 參見
[編輯]構造
蛋主要可分為三部分:蛋殼、蛋白及蛋黃。
[編輯]蛋殼
完整的蛋殼呈雞蛋圓,一頭大,一頭小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣(calcium carbonate),約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂(magnesium carbonate),以及2%的磷酸鈣(calcium phosphate)和膠質(colloid)。
殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。
[編輯]蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。
濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。
稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。
蛋白凝結的溫度大約在75℃
[編輯]蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。
胚盤:在蛋黃表面的一白點,受精蛋的胚盤直徑約3毫米,未受精蛋的胚盤更小。
蛋黃凝結的溫度大約在65℃
[編輯]健康
雙黃蛋
蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%(飽和脂肪更會增加體內膽固醇,而人體本來就會製造膽固醇);因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃。除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量開始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。
雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、所以難以察覺的食物過敏。
不嚴格的素食主義者同樣可能食用蛋與奶類,稱為「奶蛋素」;而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為純素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。
[編輯]雞蛋的營養成份
水煮蛋的營養成份 (不含蛋殼)[1]
營養成份單位每100克含量
水克74.6
能量千卡155
蛋白質克12.6
脂肪克10.6
碳水化合物克1.1
膳食纖維克0.0
鈣毫克50
鐵毫克1.2
鎂毫克10
磷毫克172
鉀毫克126
鈉毫克124
鋅毫克1.1
銅毫克0.01
錳毫克0.03
氟微克4.8
硒微克30.8
維生素AIU520
維生素B1毫克0.07
維生素B2毫克0.5
維生素B3毫克0.06
維生素B5毫克1.4
維生素B6毫克0.1
維生素C毫克0
維生素DIU87
維生素E毫克1.0
維生素K微克0.3
[編輯]吃雞蛋的問題
烤有