煮沸焦糖後,為什麼要加水?

2013-02-14 10:36 pm

焦糖的做法如下：

[焦糖]
1. 砂糖40公克。2. 熱水兩瓢。
1. 把所有的砂糖放入鍋內，用小火慢慢加熱，一邊加熱要一邊攪拌。
2. 等砂糖軟化變色之後，迅速加入兩瓢的熱水。
(此時會又劇烈反應，聲響有點大，屬正常反應，不要害怕。)
3. 繼續攪拌，至再度有點濃稠且變色時，完成焦糖。
＊製作焦糖的時候要有心理準備，那個聲音真的很大聲，大聲到嚇得我手忙腳亂。還有，砂糖變色以後加入的兩瓢水，份量不要太多，水大概淹過砂糖多一點就行了。我的焦糖就是因為被聲響嚇到而加了一堆水宣告失敗。另外，變色的砂糖遇到水的時候會有變硬的凝結現象，不過不用擔心，繼續攪拌自然就會溶解了

步驟2就是我的疑問,,為什麼還要加水?

回答 (1)

2013-02-15 10:33 pm

✔ 最佳答案

簡單來說是防止煮焦 :)

隨著加熱, 把糖漿煮成焦糖後, 水份會一直蒸發, 溫度會持續上升, 最熱可以到達接近200度, 這個時候焦糖就會變得過苦過焦了。在適當的時候加入水, 因為水的沸騰點是100度, 補充蒸發的水份後就可以防止焦糖加熱過度而變黑變焦。

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