請問什麼是全蛋？（膽固醇含量表中的全蛋）

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Q：請問什麼是全蛋？

A：完好的蛋
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。吃蛋。

缺點：吃太多蛋會【膽固醇過高】

優點：有蛋白質
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人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。所以，測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過，隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。

烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多，我在前面的博文中已經說過。臺灣的一項研究發現，制作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱鹵制時間之內，茶葉蛋的膽固醇 氧化產物 含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身並不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。

相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之後，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定的確發現，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。

烹調中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在制作鹹蛋過程中受到氧化，然後在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！　　我對這樣的菜總是敬而遠之，心理上有障礙，總覺得那味道就是脂肪氧化的味道。　　那麼可能朋友們會問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什麼害處呢？目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然後送到全身各處。至于脂肪氧化產物促進自由基產生的害處，人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內，心理上怎能覺得舒服呢？___________________________________________________

2013-02-06 17:13:03 補充：
另一個近期為科學界所關注的事情，就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物。這個糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發現指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白產物，人們就不一定清楚了。

2013-02-06 17:13:09 補充：
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之後，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。研究發現，凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物，或者是食材當中蛋白質豐富，又帶有大量油脂，然後再經過高溫烹調，就容易產生大量的糖化蛋白產物。

2013-02-06 17:13:28 補充：
有人可能會問：煎蛋裏的糖化蛋白是怎麼形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因為，在高溫下會發生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生反應，生成糖化蛋白。

　　從脂肪含量和脂肪酸比例來說，自然更是不用或少用烹調油的方法最好。炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量。

　　

2013-02-06 17:26:56 補充：
給：小滅萬 = =

小形的龍，就是蛇阿。

你沒讀過：蛻變傳說

2013-02-06 18:19:28 補充：
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豆豆大哥 = =
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2013-02-08 20:16:40 補充：
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歡迎參觀 這個知識檔案 http://tw.knowledge.yahoo.com/my/my?show=AC07690522 發問者 發問多題 最佳解答都是同一個知識檔案 提供以下2題(歡迎參觀) 請注意： (意見者：發表時間) vs (回答者：回答時間)

牙膏要怎麼去蠟 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1613012502636

如何清除門把或衣櫥手把上的銹痕 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1513012502605

聽了非常振奮人心．．哈哈

2013-02-06 19:14:03 補充：
小龍是蛇的暱稱

所以蛇也可以稱做小龍

2013-02-06 19:30:30 補充：
我的膽固醇只有超標一點點，還在努力維持中

2013-02-06 20:19:12 補充：
哈哈...

一不小心問了一題非常重要的題

2013-02-06 20:49:04 補充：
to: cpz******( 研究生 4 級 )

保證不是叫我豆豆大姐...^^

2013-02-15 05:56:39 補充：
新年快樂.....^^

～後學靜心淺見～

祝大家新春佳節愉快！祝大家荷包滿滿大發財！^O^


★︵＿＿＿︵☆
╱　　　　　╲ 　新年快樂
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一般的茶葉蛋所使用的中藥材比較偏向香料

而董ㄟ膽固醇問題其實問題在高血脂症
蛋白一般而言是沒有膽固醇
而蛋黃一星期三顆就差不多

http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2_p01.aspx?class_no=373&now_fod_list_no=1162&level_no=3&doc_no=5242
以上是膽固醇量表

一般的蛋黃酥是使用鴨蛋黃
而你有可能會想如果茶應該是降血脂但是茶葉蛋每家配方不一樣
所以很難判斷而且基本上如果你的茶葉蛋煮太久反而吃了太多了鈉

2013-02-06 20:14:34 補充：
全蛋應該是100的蛋黃+蛋白有450mg
而如果全部100克蛋黃真的有可能2000



膽固醇的問題會跟高血脂症相關
http://www.pfizer.com.tw/mediacalinfo/2010/01/Page08.asp
藥廠衛教單

在中藥可以降血脂的藥材很多人說是仙楂和綠茶

但是你吃了高血脂的食物除了蛋黃應該過年應該會碰到更多類似的食物但是就算自己喝再多綠茶也許會降一點點但是反而傷胃

所以先讓肚子吃飽就算你想碰蛋黃也有限

不是小龍年吧 = = !!

是蛇年吧...........

我只知道

蛋雖然有膽固醇

但是蛋的膽固醇是好的

＜但也不能吃太多＞

2013-02-06 17:25:04 補充：
龍年確實還沒過完．．．

現在還是龍年

過幾天後才是蛇年０．０