如何滷出香Q滷肉

如何滷出香Q滷肉問題:::首先你的滷水夠味嗎????
首先要開個好滷汁，然後在做好的滷汁裡加入絞肉(3皮:7瘦)及你想滷的東西。

以下經驗可供參考
材料
豬腳1隻、或五花肉一條約1斤半，豬腳1隻、或雞腳，通常在新開的滷水鍋，我都先滷煮豬腳、豬頭皮、或雞腳等富膠質的食品，這樣在滷其他食物時就容易上味。
調味料:
米酒1大匙、大蒜5粒（不要剝殼完整）、 鹽、八角、薑、醬油(生、老抽)半碗 胡椒粉少許、蔥4枝（切段） 可口可樂一罐(鋁罐裝)或用冰糖少許。也可以不用冰糖炒到焦糖黃色,在加醬油時調醬色。
作法 ：1.煮時不開鍋蓋,時間火侯因鍋具爐火不同,版阿大自己拿捏了。(滷肉食材可冷水就下鍋，一般大火煮開後調小火，保持湯汁翻滾即可約15~20分鐘)。
2.為使肉容意悶爛,及有些甜味，可加上可口可樂一罐並不能上色，代替*疏打*。
A.用冰糖炒到焦糖黃色, 加上適當的水,加上你的配料及準備處理好的食材。
B.也可以不用冰糖炒到焦糖黃色,在加醬油時調醬色。
C. 將處理好的豬腳1隻、或五花肉，用大火把豬皮燒烤再煮,一可燒掉豬毛，二又可增加豬皮的Q.Q.口感，再將處理好的豬腳1隻、或五花肉切好塊，先用開水汆燙過，去除血水雜質及腥味，撈出後用冷開水沖涼、洗淨。
3.處理食材及滷汁時。醬油有兩種:
一是生抽=淡色醬油,(比較鹹 調整鹹淡味用)...
一是老抽=深色醬油 或叫醬色醬油**(比較黑 調整顏色用)...
通常我加了醬油(兩種調合試味)後也加冰糖(少量只在吊色),
D.將豬腳1隻、或五花肉及大蒜，薑，蔥一起放入鍋子，加入醬油、酒、鹽、可樂、胡椒粉、八角等調味料，最後加水蓋過所有內容物，等待入味上桌。4.
4.開使悶煮
煮時不開鍋蓋,時間火侯因鍋具爐火不同,版阿大自己拿捏了。(滷肉可冷水就下鍋，一般大火煮開後並撈起雪泡雜質，調小火保持湯汁翻滾即可約15~20分鐘)。
煮好後熄火浸泡約10~20分後開鍋撈起~~
哈維!!保證滷出來的食物~夠味且金黃油亮~ Q~.Q~ Q~口水大流~滷汁~吃白飯~~哇塞!!!小提示:
1.通常在新開的滷水鍋，我都先滷煮豬腳、豬頭皮、或雞腳等富膠質的食品，這樣在滷其他食物時就容易上味。http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509042211371
2.五花肉一條嫌太肥可用*梅花肉*(受中帶有白筋)替代。

滷一鍋入口即化的【電鍋食譜：可樂滷蹄膀】
http://pamfood.pixnet.net/blog/post/176647573

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滷肉


雖然各家滷肉都有獨門配方，材料各有不同的比例，但是香味撲鼻的一鍋滷肉，究竟都加了哪些料呢？滷肉的好吃程度光從香味就可得知一二，辛香配料不只提供香氣，對增添滷肉的美味還有獨特的效用，讓我們來認識這些重要的辛香配料吧！



【八角】



八角正如其名，是有八個角的星狀果實，香氣濃烈，有著甘草香味及微微甘甜，如果形狀完整，密封約可存放2年。通常不直接食用，主要取其香味，用來提味、去腥，滷肉或紅燒料理中少不了八角，是五香粉的主要原料之一。



【五香粉】



五香粉味道香濃，是由數種獨特的香料混合而成，常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及陳皮，適合用於肉類料理，記得酌量使用，如果過量反而香味嗆鼻，就失去了提味的作用。滷肉時加入適量五香粉，更能突顯肉質美味。

【蔥】
蔥別名為「和事草」，主要栽種於秋天至隔年春天，尤以冬蔥最為甘甜，含有多種礦物質，及豐富的膳富食纖維，能提升免疫力，幫助消化，與高蛋白質食物一起烹調時，還能促進蛋白質分解，方便人體吸收。滷肉時加上蔥段，或是最後撒上一把蔥花，都能?料理增添一抹清香。



【蒜頭】



《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」，從古至今一直被認為具有殺菌效果，是天然的抗生素，可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料，具有去除腥味、增添香味的功效。



【紅蔥頭】



紅蔥頭主要在秋冬栽種，氣味鮮明，在傳統小吃中扮演了重要角色，多作為去腥、調味之用，除了新鮮紅蔥頭，另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味，說是一鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。



【冰糖】



冰糖甜味溫和，沒有砂糖般太過鮮明的甜味，能讓料理增添清爽甘甜，而不搶過食物原味，適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味；在滷肉時加上冰糖，能中和鹹味，增添爽口的甘甜，不僅使肉色增加光澤，口感香Q，滷汁也更加黏稠香滑。



【紹興酒】



紹興酒為釀造酒，主要以糯米、小麥釀製而成，具營養價值，可幫助消化、消除疲勞。紹興酒色澤澄黃，香氣淳厚，除了直接品嚐外，亦常作為料理酒使用，取其香味作滷肉，更加美味。



【薑】



薑的效用很多，能促進血液循環、預防感冒，與魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能殺菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑，不僅增加香味，同時去腥解膩。若是覺得薑太辛辣，可以先泡過水再使用。



滷肉看起來是簡單樸實的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡單的事，從材料的選擇、火候控制、調味比例，都有獨特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。



肉的肥瘦有比例
滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。



自己剁肉可增加彈性
要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是?了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。



膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵
一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。



大小火影響肉質口感
肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。



肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩
?了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是?了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。



滷肉



作法
五花肉 1斤
絞肉 1斤
油蔥酥 3大匙
大蒜酥 3大匙
八角 2粒
甘蔗頭 1段(約10公分) (可用冰糖代替)
五香粉、蔥、薑 適量

調味料
醬油、水、紹興酒 各適量



作法
(1)五花肉切塊，入油鍋炸黃或煎過。
(2)甘蔗切成4等分。
(3)將所有材料及調味料放入滷鍋中燒開，轉小火燜50分鐘左右即可。

用三層肉當然會比較脥心肉好吃
第一個他油脂夠耐滷
第二個他肉質的層次比較豐富
我走的比較稍微健康的方式就是一半三層肉一半脥心肉
顏色不夠就是你醬油太少
我通常是1杯醬油配4杯水
沒有很香可能是你醬油用錯不然就是沒放油蔥酥