關於出爐後的泡芺

泡芙在埴入餡料後變軟幾乎是無可避免的。市售的泡芙能長時間保持脆身, 大多數是由於加入了添加物如明礬 (為了令食物口感更好, 許多食品像油條, 甚至甜甜圈也有類似的添加物), 另外使用了密封的包裝方式以保持乾燥。

在家做的話自然是不考慮使用添加物, 只能從泡芙及餡料的製作上入手, 盡量減少泡芙吸入過多的濕氣而減慢變軟的速度。

要令泡芙脆身, 首先要確保烤的時間足夠, 讓裡面的水份蒸發。可以在烤好的時候在泡芙底下開一個小洞, 反過來(洞面向上), 放回烤箱約五到十五分鐘左右, 讓泡芙內部的熱氣完全散出。放多久要根據泡芙的大小來決定。

要是做的是小泡芙, 可以裹上巧克力, 巧克力冷卻後會型成一層脆皮, 同時也可以防止吸入濕氣。喜歡果仁的話也可以灑上杏仁粒, 香脆的對比會更強烈。

餡料則要選擇水份比較少的種類, 一般的吉士達跟鮮奶油都偏濕, 會令泡芺一下子變軟, 常用的方法是在餡料中加入適量的粟分, 吉利丁或是布丁粉, 令餡料不那麼runny, 保存上亦較方便。埴入餡料時泡芙皮跟餡料都必須在放涼後才能進行。

也可以將泡芙切半, 只把餡料擠入下半部, 到食用的時候再把上半部份放上, 最少可保持上半部份酥脆。

不能在吃之前入餡的話, 能做的差不多就是這些了, 畢竟入餡之後的變化就不是我們能控制的了。

2012-07-15 11:42:57 補充：
放冰箱的話要先密封好以保持新鮮度。冰箱並不會把所有食物的水份吸走, 例如糖份便有吸收濕氣/水份的特性……(e.g.糖放久了會結塊, 糖粉高的餅乾類會變軟), 加上你放的是已入餡的泡芙, 要是不先密封妥當的話, 餡料的糖份可能會令泡芙皮變軟得更快(泡芙皮有灑糖粉之類的話亦會變軟)。
另外密封也可以防止冰箱裡的氣味影響泡芙。