鹹魚是否致癌？為什麼？

為什麼鹹魚，尤其是中式鹹魚，具有致癌能力呢？據推測鹹魚是經過高濃度的鹽醃制，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物，這些亞硝基化合物，在體外實驗中顯示了致癌性。鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30~40倍。但這些亞硝基化合物誘發鼻咽癌的機制則還不清楚，不過人類判處一種食物“致癌罪”並不需要完全水落石出的證據，研究和動物實驗就已經足夠定罪了。在世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發佈的《膳食、營養與慢性病防治》中，明確指出有充分致癌證據的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃麴黴素和中式鹹魚，我們通常津津樂道的那些洋“致癌食物”反倒榜上無名。

據推測，鹹魚是魚經過高濃度的鹽腌制的産物，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。
但 不 是 所 有 吃鹹魚 的 人都會有 癌，但常吃鹹魚的老一輩人確患鼻咽癌
機會較高。