戚風蛋糕麵糊溫度問題

樓主應該是做黃金戚風之類的蛋糕吧?

查了一下有關黃金戚風的食譜, 油水一般都是加熱至開始冒泡, 約65-70度左右再放麵粉, 目的是讓麵糊吸收更多水分, 同時筋度亦會"下降"。除非你另外再提高油水的溫度, 不然麵粉跟65-70度的油水混合下, 筋度只是會"減少"而不是"完全消失" (一直攪拌的話依然會產生筋度就是了)。

2012-07-17 00:43:01 補充：
有點不太懂"將麵筋燙出來"是甚麼意思, 是指加入熱水後變成稠稠的糊狀嗎? 要是只是稠的話應該只是麵粉給燙熟了而已。

2012-07-18 08:41:40 補充：
水溫超過70度的話麵糊的糊化程度增加, 吸水量更高, 麵筋質亦會受到破壞。而在製作蛋糕中, 少量的麵筋有支撐蛋糕體, 令蛋糕組織更堅固的作用。要是水溫過高, 除了麵糊的水量會太高外, 亦沒有足夠的蛋白質去支撐蛋糕體, 可能會令蛋糕表皮過厚, 下陷或是收縮之類的。

高溫的水到進粉裡，那個麵粉都已經燙熟了...筋度當然都跑出來了

另外，很好奇你的戚風蛋糕食譜是什麼?
我還是第一次看到這種做法的戚風，你那個順序看起來比較像在做泡芙