✔ 最佳答案
製作馬卡龍最要注意的地方是蛋白的打發, 混合跟烤箱的火力, 不知道你馬卡龍的是半空心還是完全空心的?
找了兩個空心程度不同的例子, 作者們都提供了很多實用的撇步。
http://notsohumblepie.blogspot.com/2010/08/macaron-troubleshooting-new-recipe.html
http://www.eatlivetravelwrite.com/2012/03/why-do-my-macarons-have-hollow-shells-a-work-in-progress/
其中一個說法指可能是因為蛋白過度打發, 或是靜置麵糊的時間不夠以致氣泡過多。
另一個說法是針對烤箱的時間不夠, 雖然裙邊跟外表已經烤好, 可是裡面的麵糊還沒有完全定形 (Carol的網誌也有提到, 先用高溫烤成光亮的外殼用低溫將內部烘乾定形), 冷卻後麵糊支撐不了, 所以就塌下來變成空心的樣子。
不清楚你的蛋白糊是怎樣的狀態, 你可以減少蛋白的打發試試看。不過如果你確認麵糊是沒有問題的話, 可以從烤箱著手, 比如多烤個三分左右再看有沒有好一點。
這樣烤出來的馬卡龍會變得比原來的更脆一點, 不過馬卡龍最美味的時候本來就不是剛烤好的時候, 馬卡龍烘培完後, 必須夾上內餡再放到冰箱中24小時。其間外殼會吸收餡料的moisture, 而變成軟中帶Q的口感。據說這方法也有助改善空心的馬卡龍。
上面的重點都是參考其他烘焙高手的, 烘焙有很多變數, 慢慢學習調整一定會成功的, 加油 :)
2012-07-11 23:30:12 補充：
蛋白應該是打發至有光澤, 提起打蛋器蛋白尖端不會垂下 (就是把盤子反過來也不會掉下來)。 至於你說的麵糊太乾, 這有可能是空心的原因, 因為拌麵糊的時候不光只是混合, 而是能把蛋白裡的大氣泡壓出並跟杏仁粉融合的重要程序, 混合方式基本上是用橡皮刮刀從底部住上翻, 建議看看別人的分享o.o
2012-07-11 23:30:25 補充：
比較豪邁的示範 -
http://www.youtube.com/watch?v=3rMIJmG14CM
傳統的cut and fold -
http://www.youtube.com/watch?v=Io2rP-smUZI
2012-07-11 23:36:04 補充：
從片中可以看到一開始麵糊很乾, 不過隨著攪拌, 麵糊便會慢慢呈現光澤跟流動。而擠好麵糊的時候也可以用輕敲盤底震掉大氣泡。
2012-07-11 23:46:00 補充：
烤久一點是指轉低溫後, 空心是因為低溫烤不久裡面還沒有定型, 熱漲冷縮, 所以裡面塌下來了 (而外面因為用高溫烤熟了所以沒有這問題) 。
每個人的烤箱都不一樣, 顏色深可能是你放得太接近上火(要是有上下火的話), 也可能是因為烤箱本來溫度偏高, 這就要你去熟悉自己的烤箱再調節。
2012-07-12 09:16:56 補充：
再舉一個列子……比如說馬卡龍的表面破裂了, 原因有可能是麵糊太濕/ 沒有靜置麵糊/ 天氣/ 烤箱的溫度過熱, 四種因素都會"同時"影響馬卡龍外殼的形成, 而製作的人可能在麵糊跟烤箱的控制上都沒有出錯, 只是忘了靜置麵糊; 也可能是所製作的麵糊一開始的稠度已經不對, 然後溫度又過高。
不論是其中一個步驟, 或者是好幾個步驟也沒有做到食譜要求的狀態, 都會同時影響外殼而令它破裂…… 所以說它有很多變數, 有時候不能說"一定"是因為某一個原因, 只可以嘗試從細節中調整。
