員工未夠一個月通知期就離職, 但上期糧未出,

如果你所說的一期糧是一個月工資的話，你已過了工資期一個月仍未發薪給僱員了，應盡快把兩個月工資支付給該離職僱員，希望該僱員不作追究，否則你會有大麻煩，最惡劣的情況如下：

違例與罰則
僱主如故意及無合理辯解而不依時支付工資給僱員，可被檢控，一經定罪，最高可被罰款35 萬元及監禁3 年。
僱主如故意及無合理辯解而不支付欠薪的利息給僱員，可被檢控，一經定罪，最高可被罰款 1 萬元。

僱主未能依時支付工資
僱主如果沒有能力支付工資，須立即根據僱傭合約的規定，終止與該僱員的合約。
僱員如果超過 1 個月仍未獲發已到期的工資，可當其僱傭合約已被僱主終止，僱主須支付僱員解僱代通知金及其它解僱賠償。爲避免爭議，僱員在行使這條文所賦予的權利時，應先向僱主表明他的決定。
~~以上資料節錄自《僱傭條例》簡明指南第三章http://www.labour.gov.hk/tc/public/pdf/wcp/ConciseGuide/03.pdf

在僱主欠薪一個月的情況下，僱員可以視作已被僱主解僱，可向僱主要求支付解僱代通知金，當然所欠的薪金僱主仍得支付，而且僱員還可以要求僱主就所欠薪日數支付利息。
你的僱員沒有事先向你表明要行使"視作被解僱的權利"就離職，變成仍具有一定爭議性。爭議的地方是僱主是否仍須要給僱員解僱代通知金。僱傭雙方不作讓步的話，就得要由勞資審裁處作裁決。雙方誰勝誰負很難預料。

糧單的作用是說明支付僱員那段日子的工資，你一次過支付兩期工資只須一份糧單已足夠，糧單必須註明工資周期應得的工資，連出兩個工資周期工資是要在一張糧單內說明的。