維力大乾麵 地獄辣椒口味 醬料作法

炒菜愛注意-四川擔擔麵 郭主義
材料：
陽春麵條半斤、小白菜段200g、豬絞肉300g、熱高湯1碗
肉燥調味料：
辣豆瓣醬2大匙、薑末30g、蒜末30g、醬油1大匙、糖1茶匙、
麵底調味料：
芝麻醬1大匙、溫水1大匙、花椒油1大匙、辣油1.5大匙、白醋1大匙、糖1茶匙、
醬油膏1.5大匙、蒜蓉1大匙、蔥花20g
做法：
1‧取一水晶碗，下芝麻醬、溫水調勻，再下其他麵底調味料拌勻，盛出備用。
2‧起鍋，入豬絞肉炒至反白，略為金黃色後，下薑末、蒜末爆香，下辣豆瓣醬炒香，
再下醬油、糖、水拌炒均勻，煮約3分鐘成肉燥後，盛起備用。
3‧起一鍋滾水，下麵條、小白菜段煮熟，盛起瀝乾備用。
4‧取成品碗，加入作法1鋪麵底，沖入熱高湯拌勻，
放上麵條、小白菜段，再淋上做法2即可。
老北京炸醬麵 蔡季芳老師
材料：
手工拉麵1斤、小黃瓜2條、豆芽1/2斤、蒜仁6粒、白醋適量、小白菜1把、
蔥白適量
炸醬：
五花肉10兩、豆瓣醬(黃醬)6兩、甜麵醬6兩、薑末3大匙、蒜末3大匙、青蔥花1杯
做法：
1‧五花肉切小塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調至稀糊狀。
2‧小黃瓜切絲，豆芽放入滾水中汆燙後撈出瀝乾水份，蔥白切絲備用。
3‧起鍋熱油放入薑末爆香，加入五花肉炒至變色，
加入豆瓣醬以小火炒至香味飄出。
4‧倒入甜麵醬，改小火翻炒7-8分鐘至醬汁發亮。
5‧加入蒜末炒香，熄火前加入蔥花拌勻成為炸醬備用。
6‧燒開一鍋水，放入拉麵煮熟撈出盛入碗中，
放上小黃瓜絲、蔥白、豆芽、炸醬。
7‧加入少許煮麵水、蒜頭，食用時依個人喜好搭配白醋、辣渣即可。
廚師叮嚀：豆瓣醬(黃醬)也可用少許四川豆瓣醬加味噌來取代。
魚香紹子麵 李梅仙老師
材料：
絞肉8兩、蔥1支、薑1塊、蒜5粒、細麵1把、馬蹄100公克、
木耳(黑面白背)50公克、紅辣椒1根、香菜2根、酒1大匙、太白粉適量
調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、胡椒粉適量、醋適量
做法：
1‧蔥切蔥花、薑切末、紅辣椒切末、蒜切末、馬蹄切末、木耳切末、
香菜切段備用。
2‧起一鍋滾水，放入麵條煮熟後撈出，瀝乾水分後盛入碗中備用。
3‧起鍋熱油放入薑末、蒜末、紅辣椒末爆香，再加入豆瓣醬炒開。
4‧加入絞肉、馬蹄末、木耳末、酒、醬油、胡椒粉、糖、水煮開。
5‧加入一半的蔥末，以太白粉水勾芡後加入花椒粉、醋、紅油。
6‧煮開後將湯汁淋在麵上，撒上香菜、蔥末即可。
鹽水意麵 蔡季芳老師
材料：
鹽水意麵數份、豆芽菜+韭菜1/2斤、蒜泥2大匙、蔥花1小把
肉燥：
絞肉1/2斤、豬油蔥4-5大匙、燙熟剝殼鴨蛋6-8粒、醬油3/4杯、水3杯
調味料：
鹽適量
做法：
1‧起鍋冷油，放入絞肉炒散，再加入醬油、紅蔥肉燥煮開，再放入水、
去殼鴨蛋，加蓋煮至沸騰後轉小火滷煮20分鐘熄火，浸泡一夜成為肉燥備用。
2‧燒一鍋開水，先以熱水淋麵碗，再放入鹽、蒜泥、蔥花、肉燥汁，
淋上3大匙熱水調成麵底備用。
3‧將意麵放入水鍋中以筷子挑散，煮約20-30秒即可撈起，
快速放入碗中與麵底拌勻備用。
4‧再將豆芽、韭菜放入水鍋中略燙，即可撈出盛在麵上，再淋上1大匙肉燥，
再搭配滷鴨蛋食用即可。
酢醬麵 李梅仙老師
材料：
絞肉1斤、洋蔥1/2個、蝦仁6兩、韭黃1/2把、四季豆4兩、肉絲1/2杯、雞蛋4個、
豆芽菜1/2斤、韭菜適量、大蒜適量、香菜1小把、麵條1把、甜麵醬2大匙
調味料：
醬油1大匙、糖1小匙、紹興酒適量、鹽適量
做法：
1‧乾鍋中放入絞肉拌炒至變色後盛出。
2‧洋蔥切丁。
3‧起鍋熱油放入洋蔥丁拌炒，加入絞肉混合，加入甜麵醬、醬油、糖調味。
4‧加入淹過食材的水，燜煮至湯汁略收後為肉燥。
5‧起鍋熱油放入豆芽菜、韭菜段拌炒，加入少許鹽調味後盛盤。
6‧起鍋熱油倒入肉絲拌炒，加入四季豆混合，放入鹽、適量的水拌炒後盛出。
7‧起鍋熱油，放入蝦仁拌炒，加入韭黃混合，撒入鹽、紹興酒調味後盛盤。
8‧將蛋汁加入少許鹽、紹興酒後拌勻，炒成炒蛋後盛出。
9‧將蒜末，加入水調和成蒜水。
10‧滾水內放入麵條煮熟後撈出，漂涼後放入碗內。
11‧麵碗內夾入適量的各種配菜，並淋入肉燥，加入蒜水，放入香菜段即可。

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