饅頭包子在蒸籠蒸之時外表很好看耶但出鍋後饅頭包子卻縮成皺紋耶

要做出好吃又鬆軟香Q的包子饅頭其實是滿不簡單的喔!!
一般傳統饅頭店或者麵包店的饅頭做法,對於酵母大部份都是使用所謂活性酵母比較多,使用活性酵母在發酵的過程當中不但較穩定,蒸出來的包子或饅頭也不會塌方或者表皮呈現皺紋喔!!
至於你其他的問題,依照你發問的問題一一做詳細的回答:
(1)一般在攪拌饅頭麵糰的方式有兩種:一種是中種法;另一種則是直接法,大部份的人都會使用直接法較多
��� 1.直接法:直接將所有的原料放入攪拌器攪拌成麵糰即可,麵糰完成後直接將麵糰捍成光滑後隨後製作包子或者饅頭,再放入蒸籠等待最後的發酵,
��� 2.中種法:如果是用中種法的話,則必須跟麵包一樣分成二段式的攪拌,先將部份麵份與活性酵母加部份水攪拌成麵糰後放置約一小時發酵後,再做第二次的攪拌,第二次攪拌完成之後,一樣將麵糰捍成光滑後再製作成包子或者饅頭
��� 二種方式不論是直接法或者中種法,在麵糰攪拌完成之後,都不必將麵糰靜置時間,因為在麵糰完成後捍成光滑的階段時,麵糰就已經慢慢在發酵了,如果你將麵糰完成之後,靜置約半小時之後,麵糰已經發酵一半了,再做整型或者包入饀,麵糰無法黏合,最後蒸好後的麵糰會容易軟腳如果有包饀的話,封合無法黏合起來喔!!這一點是最重要的,一定要記住喔!!製作完成之後放入蒸籠就不用覆蓋濕布直接蓋上鍋蓋,待發酵完成直蒸,如果是放置室外的話,一定要記得在上方蓋上濕布,以防止麵糰會乾掉喔!!
2.麵糰在捍成光滑之後包入饀的溫度及濕度,一般都是設限於麵糰溫度,麵糰溫度大約在25~27度左右,至於室內溫度的話,只要在常溫下製作即可,最重要的是要控製包饀的時間,如果包入饀的動作太慢的話,蒸出來的包子會大小不一,因為在包的過程當中,麵糰一直持續在發酵,越後包的包子蒸出來會越小粒,如果最早包的包子,時間上拖太久的話,蒸出來的包子會產生皺紋喔!!所以拿饀時間拿掐得當是最重要的喔!!

3.一般發好之後的麵糰大約會呈現約原本麵糰的1.5~1.8佔左右,最好不會超過兩倍大,因為如果發酵約兩倍大的話,待放入蒸籠蒸好後,會太大如果有包饀的包子也會容易軟腳而變形,外觀會變成較醜喔!!發酵約1.8倍之後放入蒸籠蒸出來的包子或饅頭,大約呈現兩倍大是最剛剛好的!!
4.一般包子皮的材料如下:中筋麵粉.活性酵母.水.酥油(也可以用豬油替代).沙拉油,製作饅頭較不像麵作麵包麵糰,不需要放入牛奶或者雞蛋之類的材料,不過如果是製作類似像芋頭饅頭或者草莓饅頭口味之類,可以在麵糰部份放入少量的芋頭醬或者草莓醬之類的,若是五穀饅頭,在麵糰完成時直接將五穀粉放入稍微攪拌一下即可.

5.水跟麵粉的比例:一般大部份都是1:2,也就是說500公克的中筋麵粉,加入的水量大約是250公克左右即可,在攪拌的過程當中,不可以一次直接將水全部倒入,先倒入一半的水後,再隨後慢慢的將水加入,因為如果全部倒入,攪拌動作如果不夠快,麵粉還未將水份全部吸收完成,即會形成一小顆一小顆的麵粉顆粒,所以建議你分批次加入會比較好.
6.建議你使用活性酵母,做出來的包子會較鬆軟香Q,發酵過程當中也較穩定,外型也較光滑好看,不過如果你沒有活性酵母的話也沒有關係,你可以使用乾性酵母,不過必須先將酵母用溫水稍微浸泡過,因為用溫水泡過的酵母溶解之後,酵母在溫水中就慢慢在醒了,也就是俗稱的發酵了,待攪拌麵糰時加入,也是跟活性酵母一樣的.最好不要將酵母粉直接加入,因為粉末的東西如果攪拌沒有均勻的話,容易導致麵糰會發酵不一,而且也較容易產生蒸出來的包子會皺皺的.
��� 你的包子會硬硬的,問題應該是在攪拌麵糰時產生的,水份不夠也會產生硬硬的,如果麵糰方面是OK的話,建議你不妨多注意一下,是否發酵不夠完全就用大火蒸了,也會導致蒸出來的包子會硬硬的喔!!
��� 另外麵糰最好發酵約45分至50分左右最為恰當,再入蒸籠蒸約15至17分鐘左右,時間到後關火再悶個3分鐘左右,保證你可以看到每顆"亭亭玉粒"的饅頭.包子排排站喔!!
你可以再試試看.預祝你順利.成功......

蒸太久了,熟的包子和饅頭水滾大概三分鐘就可以了跟拜拜的紅龜一樣

饅頭包子在蒸籠蒸之時外表很好看耶但出鍋後饅頭包子卻縮成皺紋耶
版大您好:
作好的饅頭.包子先一一的放進蒸籠讓它發酵
等發酵好了.用冷水轉大火水開始蒸.水滾後.火稍為小些
比中火大些.如果您是用不鏽鋼的蒸籠.鍋蓋
要留點縫隙.讓水蒸氣跑出來一些.計時20分鐘
時間到了.關火.此時還不能急著掀蓋.要悶5分鐘
5分鐘過後.打開一個小縫.讓水蒸氣跑出來
再等一下下.慢慢的打開.如果還不放心
就拿支筷子在掀蓋.隨後.將每個饅頭快速的戳一下
這樣饅頭比較不會因遇到冷空氣又縮回去
而變得皺皺的
小玲敬上


2011-12-25 09:41:43 補充：
請問板大~
您說的是製作包子.饅頭問題?
還是熟的包子.饅頭要回蒸的問題?

2011-12-25 09:43:45 補充：
失禮了~改正錯字
是 版大

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