好吃的滷汁秘方

2011-11-03 9:06 am
請問有誰能提供好吃的滷汁秘方,或相關的知識....謝謝
更新1:

非常感謝各位大大提供私人滷汁秘方及相關知識,在此向大家說聲謝謝.另外有一問題請教:一般人常說的~老滷汁~跟一般滷汁是否有所不同ㄋ??還有滷汁該如何保存,才不會壞掉生白毛ㄋ???

回答 (2)

2011-11-03 11:30 pm
✔ 最佳答案
妳想要滷味是什麼味道,先下功夫抓、調出來

滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷),(紅滷、白滷)

熟滷佔絕大部分,為大家所熟悉,本主題就是~熟滷

基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷



每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅,這才是關鍵,不傳之秘



一般都只以為拿到配方,就能滷製出一樣口感、風味的滷味,你可能會失望的...頂多~只是有點像



抓住味道,其實不難...試試滷汁味道就可以....???

這可不一定...不同作品,滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的



先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK,再回來檢討味道的拿捏、調整



若覺顏色太過,減少醬油量,加鹽補鹹度



香味來自中藥材~一般現成滷料包,不建議使用,自己中藥房買~藥材盡量新鮮,先沖洗~再浸泡,一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分



調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水,加蓋,煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包



中藥材含"鞣",會和食材引起化學反應,可能不益身體健康



如果你的配方裡有"糖類",會密住中藥材不易出味,調整糖~最後加入



糖多,肉類會收縮、硬緊



中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同,相同重量配方,有時味道差異...頗有出入,藥材味太重,藥材減量或先減半試試



在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多

其主要區別和目的如下..



生抽=淡色醬油....較鹹,調味用,鹹度調整,不夠鹹時加的



老抽=深色醬油....較不嫌,調色



其實~該挑一種固定的品牌醬油,你喜歡她的釀造豆香才重要,其他就以鹽和醬色搭配調整即可



每家醬油顏色,不是天下烏鴉一般黑...

你可以用衛生紙摺疊多層,點上一滴醬油,讓他自然在衛生紙層次中分離~析出成分...你手上有的醬油分別都各點一組玩玩~可以很清楚看到每種醬油的實際顏色深淺....有別





這個滷味據聞是黑X牌香腸的老闆女兒,

傳授下來的,吃過的人都說好吃。

我自己嘗試的結果,

本配方比較推薦以雞肉類的料理。



前置工作:



雞翅:

於料理之前一週買來、洗淨,以米酒、醬油、

沙拉油、冰糖、味素少許醃2-3小時,置冷凍庫。



料理:



滷汁:

大蒜12粒

米酒2/3瓶

醬油2/3升

萬家香辣油膏

蕃茄醬1/2瓶(小)

滷包2個

沙拉油隨意

冰糖3湯匙

薑1枝(打扁)

味精1大茶匙

蔥12枝

辣椒(隨意)

加水……滷汁的1/3-1/2

先煮開再用小火



料理時間:

雞翅20 min

雞爪40 min

豆干1 Hr

海帶10餘分鐘後就要試試看軟硬度(蔥薑需要多放)

拿起來後稍微放冷,加滷汁、麻(香)油

陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥





這是賣魯味的朋友說的,肉類跟豆乾海帶等非肉類的東西分開魯,而滷肉類的魯湯要留下來,珍貴的是哪一鍋陳年魯汁,這樣魯出來的東西才會好吃,魯非肉類的哪一鍋,魯完後湯汁就倒掉

以前我的做法是把哪鍋陳年魯汁冰在冷凍庫,密封好2-4星期都沒問題,後來覺得麻煩佔空間就倒了,陳年魯汁魯出來的味道真的就是棒.......





 

談到「滷味」在中國食譜中,堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚,因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現,如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建,大大不同,因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成,而客家人的「滷」則是用「大缽子」,把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成,實際上說來也是「封」的意思,和「大封」、「小封」無差,如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。



談到滷豬肚,在高雄縣的純客家鎮-美濃鎮的幾家飲食店中都有出售,尤其是位於中正路一段約有能小吃部,每逢「滷豬肚」上場,便是桌無虛席,人潮洶湧。



關於「滷豬肚」的做法,是用鋁缽或陶瓷器來當炊具,將洗淨的鮮豬肚放入缽子中,再加入適量的酒、塩、味素、醬油,以水淹滿,以溫火燜上一、二個小時,有時相大封一起燜,只是不加入其他的配菜,在燜的過程中,陣陣香味撲鼻,酒香、肉香、醬油香拂面而來,引人垂涎欲滴,燜出來的「滷豬肚」顏色金黃、油亮,若配上青菜、辣椒,簡直是色、香、味俱全,完美無缺。



食時,將滷豬肚切成約一、二公分寬,三、四公分長的豬肚片沾看佐料吃,不但爽口,且百吃不膩,其佐料用切碎的蒜頭、辣椒、九層塔、醬油而成,這種配料,不但增加了滷豬肚的風味,同時也使饕家胃口大開,吃的人越多,越是搶食哩!



目前這種「滷豬肚」並未大力推廣,所以前來美濃,若沒有先預訂,那只有碰碰運氣,才能品嚐到這一道純客家風味的佳餚了。
參考: 料理達人BOSS的智慧
2011-11-03 8:37 pm
小皓皓好~
圖片參考:http://i.imgur.com/I7Gya.gif



本人私房滷汁提供您參考~

先爆香,香辛料〈八角、花椒粒、蔥、薑、蒜、辣椒 〉,這些通
通炒香味出來加入約2000cc可口可樂保特瓶裝〈水 〉1瓶量,通通煮滾後
把辛香料撈出,放入1碗醬油+半碗日式味琳+冰糖半碗+米酒半碗
,這些煮滾,放入1包滷包料 ,就是香噴噴滷味湯底。

圖片參考:http://i.imgur.com/SOaoO.gif


2011-11-05 04:22:16 補充:
回應版大補充部份~

老滷汁顧名思議就是陳年,意思是使用有一些時間了。而一般滷汁,則是剛使用不久。〈保存方式是每天需滾煮過殺菌〉老滷汁的鍋子,可以說長年沒洗,本人覺得這種做法限於營業做生意,老滷汁會越用越少,需再重新開一鍋滷,擔心新鍋的滷汁味道不是很夠,因此要挖一些老滷汁過來新鍋,然後又不斷滷煮.......


收錄日期: 2021-04-30 16:14:47
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20111103000010KK00450

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