好吃的滷汁秘方

妳想要滷味是什麼味道，先下功夫抓、調出來

滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷)，(紅滷、白滷)

熟滷佔絕大部分，為大家所熟悉，本主題就是~熟滷

基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷



每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅，這才是關鍵，不傳之秘



一般都只以為拿到配方，就能滷製出一樣口感、風味的滷味，你可能會失望的...頂多~只是有點像



抓住味道，其實不難...試試滷汁味道就可以....???

這可不一定...不同作品，滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的



先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK，再回來檢討味道的拿捏、調整



若覺顏色太過，減少醬油量，加鹽補鹹度



香味來自中藥材~一般現成滷料包，不建議使用，自己中藥房買~藥材盡量新鮮，先沖洗~再浸泡，一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分



調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水，加蓋，煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包



中藥材含"鞣"，會和食材引起化學反應，可能不益身體健康



如果你的配方裡有"糖類"，會密住中藥材不易出味，調整糖~最後加入



糖多，肉類會收縮、硬緊



中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同，相同重量配方，有時味道差異...頗有出入，藥材味太重，藥材減量或先減半試試



在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多

其主要區別和目的如下..



生抽=淡色醬油....較鹹，調味用，鹹度調整，不夠鹹時加的



老抽=深色醬油....較不嫌，調色



其實~該挑一種固定的品牌醬油，你喜歡她的釀造豆香才重要，其他就以鹽和醬色搭配調整即可



每家醬油顏色，不是天下烏鴉一般黑...

你可以用衛生紙摺疊多層，點上一滴醬油，讓他自然在衛生紙層次中分離~析出成分...你手上有的醬油分別都各點一組玩玩~可以很清楚看到每種醬油的實際顏色深淺....有別





這個滷味據聞是黑X牌香腸的老闆女兒，

傳授下來的，吃過的人都說好吃。

我自己嘗試的結果，

本配方比較推薦以雞肉類的料理。



前置工作：



雞翅：

於料理之前一週買來、洗淨，以米酒、醬油、

沙拉油、冰糖、味素少許醃2-3小時，置冷凍庫。



料理：



滷汁：

大蒜12粒

米酒2/3瓶

醬油2/3升

萬家香辣油膏

蕃茄醬1/2瓶(小)

滷包2個

沙拉油隨意

冰糖3湯匙

薑1枝(打扁)

味精1大茶匙

蔥12枝

辣椒(隨意)

加水……滷汁的1/3-1/2

先煮開再用小火



料理時間：

雞翅20 min

雞爪40 min

豆干1 Hr

海帶10餘分鐘後就要試試看軟硬度(蔥薑需要多放)

拿起來後稍微放冷，加滷汁、麻(香)油

陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥





這是賣魯味的朋友說的,肉類跟豆乾海帶等非肉類的東西分開魯,而滷肉類的魯湯要留下來,珍貴的是哪一鍋陳年魯汁,這樣魯出來的東西才會好吃,魯非肉類的哪一鍋,魯完後湯汁就倒掉

以前我的做法是把哪鍋陳年魯汁冰在冷凍庫,密封好2-4星期都沒問題,後來覺得麻煩佔空間就倒了,陳年魯汁魯出來的味道真的就是棒.......





　

談到「滷味」在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。



談到滷豬肚，在高雄縣的純客家鎮－美濃鎮的幾家飲食店中都有出售，尤其是位於中正路一段約有能小吃部，每逢「滷豬肚」上場，便是桌無虛席，人潮洶湧。



關於「滷豬肚」的做法，是用鋁缽或陶瓷器來當炊具，將洗淨的鮮豬肚放入缽子中，再加入適量的酒、塩、味素、醬油，以水淹滿，以溫火燜上一、二個小時，有時相大封一起燜，只是不加入其他的配菜，在燜的過程中，陣陣香味撲鼻，酒香、肉香、醬油香拂面而來，引人垂涎欲滴，燜出來的「滷豬肚」顏色金黃、油亮，若配上青菜、辣椒，簡直是色、香、味俱全，完美無缺。



食時，將滷豬肚切成約一、二公分寬，三、四公分長的豬肚片沾看佐料吃，不但爽口，且百吃不膩，其佐料用切碎的蒜頭、辣椒、九層塔、醬油而成，這種配料，不但增加了滷豬肚的風味，同時也使饕家胃口大開，吃的人越多，越是搶食哩！



目前這種「滷豬肚」並未大力推廣，所以前來美濃，若沒有先預訂，那只有碰碰運氣，才能品嚐到這一道純客家風味的佳餚了。

小皓皓好~
圖片參考：http://i.imgur.com/I7Gya.gif



本人私房滷汁提供您參考~

先爆香，香辛料〈八角、花椒粒、蔥、薑、蒜、辣椒 〉，這些通
通炒香味出來加入約2000cc可口可樂保特瓶裝〈水 〉1瓶量，通通煮滾後
把辛香料撈出，放入1碗醬油+半碗日式味琳+冰糖半碗+米酒半碗
，這些煮滾，放入1包滷包料 ，就是香噴噴滷味湯底。

圖片參考：http://i.imgur.com/SOaoO.gif


2011-11-05 04:22:16 補充：
回應版大補充部份~

老滷汁顧名思議就是陳年，意思是使用有一些時間了。而一般滷汁，則是剛使用不久。〈保存方式是每天需滾煮過殺菌〉老滷汁的鍋子，可以說長年沒洗，本人覺得這種做法限於營業做生意，老滷汁會越用越少，需再重新開一鍋滷，擔心新鍋的滷汁味道不是很夠，因此要挖一些老滷汁過來新鍋，然後又不斷滷煮.......