六道創意料理(地瓜.芋頭)

地瓜角酥 材料
春捲皮 1斤
地瓜 1斤
奶粉 2大匙
奶油 1大匙
鹽 1/4小匙
糖 2大匙

作法
(1) 將春捲皮切成長條。
(2) 將地瓜蒸熟搗泥加奶粉、糖、奶油、少許鹽，拌勻備用。
(3) 將拌勻的地瓜泥放在春捲皮上捲成三角形。
(4) 熱油鍋將包好的地瓜三角捲炸酥即可。

黃金蒙布朗
材料：
地瓜100g、鮮奶油200g、Mascarpone乳酪150g、吉利丁6g、糖120g、水100ml
做法：
1.地瓜去皮蒸熟壓爛，與鮮奶油100g和成泥。
2.地瓜泥加Mascarpone乳酪攪拌均勻。
3.糖加水煮開，煮至115℃左右，加入吉利丁煮至滾。
4.取一半的吉利丁糖水緩緩倒入地瓜泥，攪拌均勻，再加入剩下的糖水，繼續拌勻。
5.將剩下的100g鮮奶油打發，加入地瓜泥拌勻，裝進模具裡，冷凍20分鐘或冷藏1小時，取出再加裝飾即可。
TIPS：
1.吉利丁遇冷會凝固，在攪和糖水與地瓜泥的同時，可以隔鍋裝冰水放在下方，讓地瓜泥變得濃稠，但要小心地瓜泥凝固太快，攪拌速度須加快。
2.喜歡冰淇淋口感，可以放冷凍；喜歡慕斯口感，建議放冷藏。 薏仁烤地瓜
【做　 法】
1.地瓜洗淨去皮，切薄片並放入盤中，覆上保鮮膜後移至電鍋蒸熟，備用。
2.取作法1蒸熟的地瓜片壓成泥狀，加入所有調味料攪拌均勻，取適量包入熟薏仁，整型成適當大小的圓餅狀，表面塗上蛋液並撒上黑、白芝麻，依序排放在烤盤上，備用。
3.將作法2移至已預熱的烤箱，以上火220℃烘烤約5分鐘，待表面上色即可。
【材　 料】
熟薏仁 50公克
地瓜 300公克
蛋液 少許
黑芝麻 少許
白芝麻 少許
【調 味 料】
細砂糖 1/2大匙
鮮奶油 1/2大匙
奶油 1/2大匙 橙汁子排
【做　 法】
1.芋頭洗淨切厚片狀，放入電鍋中蒸軟（外鍋加3杯水），壓成泥狀後備用。
2.油條切段，挖空後填入作法1的芋泥，放入140℃的油鍋中，炸至酥脆，撈起瀝油備用。
3.取榴橙果肉，切小丁備用。
4.取鍋，加入調味料拌煮均勻，再加入作法3的榴橙果肉丁和作法2的材料略拌勻即可。
【材　 料】
油條 200公克
芋頭 150公克
榴橙 1顆
【調 味 料】
橙汁 500㏄
砂糖 1小匙
白醋 1小匙
鹹酥芋絲
【做　 法】
1.芋頭去皮，洗淨擦乾後切絲，放入熱油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油備用。
2.取鍋燒熱後倒入少許油，加入蒜末、蔥末、辣椒末爆香，放入作法１的芋頭絲與所有調味料拌炒均勻即可。
【材　 料】
芋頭 500公克
蒜末 10公克
蔥末 10公克
辣椒末 10公克
【調 味 料】
鹽 1/2小匙
雞粉 1/4小匙
胡椒粉 1小匙
五香粉 少許

芋泥拌土司
【做　 法】
1.將土司邊放入170℃烤箱中，烤至酥脆後取出。
2.將芋頭切薄片，放蒸盤中蒸20分鐘後放涼，用湯匙壓成泥，再加入鮮奶拌勻。
3.取一小鍋開小火，放入奶油，待溶化後放入作法2的芋泥，煮至滾後放入作法1的土司邊拌勻即可。
【材　 料】
土司邊 200克
去皮芋頭 200克
奶油 2大匙
鮮奶 100㏄
糖 2大匙

鹹魚醬爆芋頭【吳秉承】
食材：
鹹魚1塊、芋頭(去皮蒸熟)1顆、蒜苗1支、薑末5克
調味料：
香油1大匙、蠔油1大匙、米酒2大匙、糖1茶匙
做法：
1‧鹹魚去骨切丁、蒜苗切段、芋頭切丁，備用。
2‧鍋中放1大匙香油，放入鹹魚丁、薑末，加蓋燜煮，再放入芋頭丁。
3‧放入蠔油、米酒、糖和少許水和蒜苗段加蓋煨炒一下，
起鍋前加少許香油即可。

香芋榴槤酥皮派 【阿基師】
食材：
四方酥皮6片、蒸熟芋頭300g(軟爛)、榴槤肉200g、桂花醬1匙、
熟白豬油75g、生蛋黃2粒、紅蔥酥1匙、餛飩皮10張、黑芝麻、鮮奶油
調味料：
白糖3大匙
做法：
1‧內餡：起調理機，放入蒸熟芋頭、榴槤肉1大匙、紅蔥酥(剁細碎)、
少許水、1匙白豬油，拌打成泥狀。
2‧榴槤肉切小塊。
3‧取四方酥皮對切2長型片，先用毛刷塗抹桂花醬後，再用叉子戳小孔。
4‧預熱烤箱180度。
5‧取內餡及榴槤擺於長型酥皮中間，捲起後接黏處抹蛋黃液再接黏，
表層塗少量蛋黃液上色、灑上少許黑芝麻點綴，
即可放入烤箱中烤12分鐘。
6‧將香芋榴槤酥皮派從烤箱中取出。

芋見好味道 詹姆士
食材：
小芋頭10顆、芋頭1/2顆(先蒸熟，去好皮)、白蘿蔔5cm、洋蔥1/2顆、蔥1根、去骨雞腿肉2隻、白酒、雞湯1碗、月桂葉2片、牛奶300cc、鮮奶油1小碗、
紅蘿蔔1碗、味噌1碗、鮮香菇、白芝麻1碗
做法：
1‧將去皮的小芋頭加水包保鮮膜，微波7到8分鐘備用。起鍋，下白蘿蔔、
紅蘿蔔、雞腿肉煨煮。取蒸好的芋頭加牛奶用調理機打汁備用。
2‧起油鍋，將蒸好的芋頭加鮮奶油擠成小圓球狀下鍋油炸撈起備用。起鍋，
下洋蔥、蔥、小芋頭、香菇丁，加水、白酒、月桂葉一起煨煮。
3‧將煨煮好的紅白蘿蔔及雞腿肉，加入煨好的小芋頭、洋蔥，
再加芋頭牛奶、味噌、雞湯繼續煨煮，加入味噌後盛入日式鐵鍋中。
4‧最後放入炸好的芋頭，淋上鮮奶油，灑上白芝麻即可。

鍋餅地瓜捲 大廚私房菜 駱進漢
材料：
熟蝦半斤、地瓜1個、細蘆筍1小把、蛋2個、生菜半個、麵粉半斤、
三島香鬆1罐
調味料：
沙拉醬1包、芥末籽醬1小匙、蕃茄醬2小匙
做法：
1‧地瓜切成條狀後，放入蒸鍋中蒸熟，再取出放涼；蘆筍煮熟後漂涼；
生菜切絲後漂涼備用。
2‧取一個碗，倒入沙拉醬和芥末籽醬拌勻，再加入蕃茄醬拌勻
成為綜合沙拉醬，然後裝入塑膠袋中備用。
3‧取一個容器，放入蛋和麵粉拌勻至略微剩下一些顆粒後，先加入少許水
攪拌至沒有顆粒，再加入適量的水調開備用。
4‧平底鍋燒熱後，先抹上少許油，再倒入麵糊煎至一面熟透後，
翻面將另一面也煎熟成為鍋餅備用。
5‧取一張鍋餅舖在桌面，先放上生菜絲、地瓜條、蘆筍和蝦仁，
再擠上綜合沙拉醬，撒上三島香鬆後，捲成春卷狀，再切段即可完成。
廚師叮嚀：
＊煎鍋餅時，需先離火，再倒入麵糊並轉動鍋子至厚度平均後，
再放回爐火上煎熟，即可避免焦化。

電鍋出好菜-翡翠月亮地瓜餅 吳秉承
材料：
黃地瓜1.5條、冷凍花椰菜4朵、絞肉30g、牛奶30cc、罐頭玉米粒1/2罐、
潤餅皮4片
調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1小匙
做法：
1‧冷凍花椰菜切碎備用。
2‧地瓜去皮切片，入鍋以兩層的方式蒸約1小時(2杯水)。
3‧取平底鍋，下絞肉炒香，再下花椰菜炒香，放入水晶碗。
再加入蒸軟的地瓜、玉米粒、牛奶、調味料拌勻備用。
4‧取一潤餅皮，抹上做法3，蓋上另外一片潤餅皮，沾水蓋緊、壓緊備用。
5‧取平底鍋加油，下作法4煎到兩面金黃，取出切片排盤即可。

地瓜甜餅 詹姆士
食材：
地瓜3個(先帶皮烤熟)、白砂糖50g、不帶殼蛋液20g、鹽、高筋麵粉50g、
融化奶油30g、黑糖1碗、鮮奶油1杯、椰奶一杯、白芝麻1杯
做法：
1‧將地瓜去皮並捏碎備用。
取部份捏碎的地瓜加入糖、融化的奶油拌勻後，再加入蛋、鹽、麵粉
平均拌勻，揉成麵團備用。
2‧將揉好的麵團壓平，用圓型模具切成數個小麵餅，表面撒上芝麻後
送入烤箱，以180度烤15分至20分鐘。
取部份地瓜加入鮮奶油、糖拌勻後放入塑膠袋中。
3‧做沾醬：取小湯鍋，倒入黑糖3T、椰奶做成醬汁。
4‧裝飾盛盤，將烤好的地瓜餅擠上地瓜鮮奶油、再淋上沾醬即可。

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http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=28308&prev=28331&l=f&fid=5


肉鬆芋丸
材料: 芋頭 600g (去皮後重) 蛋 1個 奶油 2T 香蔥醬 1.5T 麵包粉 1/2杯內餡: 肉鬆70g 沙拉醬 55 -60g 調味料: 白糖 40g 二砂糖(light brown sugar) 40g 塩 1/4t 日本太白粉 75g 做法:1. 芋頭去皮後,入電鍋中蒸熟.
2. 趁熱加入奶油、白糖、二砂糖及塩,壓拌成泥.
3. 加入香蔥醬拌勻.(香蔥醬可在上一個步驟就加入)
4. 加入蛋拌勻.
5. 加入日本太白粉拌勻.
6. 拌好的芋泥.
7. 接著做內餡,肉鬆加入沙拉醬拌勻.
8. 只要肉鬆不會鬆散就可以,不用拌太濕.
9. 取一小糰芋泥壓扁,包入肉鬆內餡.(芋丸不要做太大顆,凍過後的芋丸,才容易炸透)
10. 再搓成球狀.
11. 依上述做法,一一包入肉鬆內餡,再搓圓.(我做了42顆)
12. 準備一個塑膠袋,在袋內裝入麵包粉.
13. 放入6-8顆的芋丸.
14. 抓住袋口,讓袋內保持一些空氣,輕微的晃動袋子,袋內的芋丸就可沾上一層薄薄的麵包粉.
15. 打開袋子就可取出芋丸.
16. 將沾了麵包粉的芋丸,一一排入盤中,等會要放入冰冷凍庫凍硬,所以盛裝的容器,要冰箱放得下的,也可裝在保鮮盒裡再凍存.
17. 先炸幾顆品嚐,其餘的放入冰箱凍存,熱油鍋,入芋丸炸至外表金黃後,就可撈出放在紙巾上吸油.
18. 切開後,看到好多的內餡,微甜微鹹的味道,芋丸搭配著肉鬆,讓人越吃越順口,有興趣的朋友一起動手來做,為過年加菜.
19. 凍硬的芋丸,就可裝袋保存,也不用怕擠壓變形,凍過的芋丸,不須解凍,直接入鍋油炸.
小叮嚀:**芋丸不要做太大顆,凍過後的芋丸,才容易炸透,不須解凍,直接入鍋油炸.**內餡多寡,依個人的喜好來包.**沒有香蔥醬,將奶油的量增至3T,再加點油蔥酥.
芋香肉丸子兩吃材料: 絞肉 300g 魚漿 150g 蛋 1個 芋頭丁 150g 香菜根末 1T 太白粉 1/2T調味料: 塩 1/4t 雞粉 1/2t 糖 1t 白胡椒粉 少許 香油 1t做法:1. 芋頭切小小丁備用.
2. 絞肉、魚漿及調味料先拌勻.
3. 加入蛋及太白粉拌至肉有黏性.
4. 加入芋頭小丁及香菜根末.
5. 拌至均勻.
6. 用虎口擠揑出丸子,一一排入盤中,入電鍋中蒸熟.
7. 另一半丸子入油鍋中炸,油温不要太高,定型後轉小火,用中低温油泡炸至熟.(油温太高,芋頭丁的部份容易炸熟,用炸的,丸子不要揑太大顆,較容易炸透.)
8. 炸好的丸子,撈出放在紙巾上吸油.
9. 蒸好的芋香丸子,倒出蒸汁,再加些水及雞粉調味後芶薄芡.
10. 兩種芋香丸子盛入盤中,將芡汁淋在蒸的丸子上,即可上桌.
小叮嚀:**用炸的,丸子不要揑太大顆,較容易炸透,油温也不要太高,以免芋頭丁炸不熟,如怕芋頭丁炸熱,撈起後,再入電鍋中蒸5分鐘,如果丸子還要再煮過,就不用蒸.分享在我的 Facebook分享在我的 Plurk分享在我的即時通 三杯芋仔蕃薯材料: 芋頭 300g 地瓜 300g 薑 7片 蒜 6瓣 紅辣椒 1支 九層塔 1把調味料: 萬家香素蠔油 2T 糖 1/2t 烏醋 1t 黑麻油 2T做法:1. 紅辣椒、薑切片,九層塔、蒜準備好.
2. 地瓜、芋頭削皮切塊後,入油鍋中炸至熟透,用筷子插插看,可穿透表示熟了.(少了一張炸好的照片)
3. 麻油爆香薑片,可用一半的麻油混一半的沙拉油來炒.(油溫不能太高,以免有苦味.)
4. 煸炒至薑片變乾,就可加入整粒的蒜瓣,炒至微黃.
5. 加入紅椒片、素蠔油、糖及水1T炒出香味.
6. 加入炸過的地瓜、芋頭及九層塔拌炒均勻.
7. 起鍋前淋下1t的烏醋稍拌即可.
8. 盛盤上桌.
小叮嚀:**爆炒薑片,油溫不能太高,以免有苦味.**也可用馬鈴薯來做三杯料理.