介紹東坡肉

東坡肉的由來



入口即化的東坡肉人人愛，但你知道東坡肉是誤打誤撞而來的嗎？



提到中國大陸的蘇杭地區，除了有園林藝苑等秀麗風光之外，「東坡肉」疏而不爛、油而不膩的口感，更不知征服了多少老饕的嘴；但東坡肉可不是皇家膳師研製而成，反而是陰錯陽差之中產生的人間美味。



從「東坡肉」三個字解讀，你應該猜得到這道杭州菜與宋朝大文豪蘇東坡有關，至於細節呢？亞都大飯店天香樓主廚邱平興細說從頭：當年西湖地區的居民，為感謝身為地方官的蘇東坡疏通西湖，於是紛紛送上豬肉；因為喜愛烹飪的蘇東坡，紅燒肉可是他的拿手好菜。蘇東坡在收到這麼多豬肉，覺得應該與疏濬民工共享，

因此就吩咐家人把肉切成方塊狀，用他的烹煮方式燒製，並將成品連酒一起送到民工家中；不過家人卻把「連酒一起送」聽成「連酒一起燒」，結果燒出來的紅燒肉味道更為香醇，於是名聞中外的「東坡肉」就此產生。



杭州菜不但具有中國菜獨特的色、香、味，而且通常背後還有一段段有趣的故事與出典，在品嚐「細火慢燜香入味，火候足時它自香」的東坡肉時，也別忘了這個有趣的誤會。



【廚師的叮嚀】

1. 蔥、薑、八角、桂皮等香料要以紗布包住，以免散到湯汁中。 2. 要以極微小之火來煮，火力控制得宜，湯汁才清。 3. 肉煮好後要冷卻，瘦肉才不會有黏牙之感，且會重新吸取原汁，肉質膨鬆。肥肉部份經冷卻後會較凝固，食用前要間接加熱(既用蒸或燉)肥肉汁才不會溢出，入口即化不會感到油膩。

【材料】

五花肉1公斤 蔥4支 薑50公克 冰糖1 湯匙 草繩8根 紹興酒1 1/2瓶

水4杯 醬油3湯匙 桂皮10公克 八角5粒



【作法】1. 用皮薄瘦肉多的五花肉，整塊冷凍一天之後再解凍，切成5公分寬的四方塊，每塊約130克。 2. 草繩在水中泡軟後用來綁住五花肉，綁成十字型，全部綁好後，在滾水中煮約5分鐘，撈出備用。 3. 炒鍋中放油，加入冰糖炒成褐色(即為糖色)，加酒、水、蔥、八角和桂皮，再排入五花肉煮1小時後再加醬油，以極微小之火，溫度約93℃-95℃煮2個小時至入味。 4. 關火後不動它，再泡2小時後，分裝入小罈中，以宣紙封住，食前在解凍情況下蒸20-25分鐘熱透便可上桌。

東坡肉

材料： 五花肉二斤（視個人需要可酌增份量）、棉繩五條

調味料： 蔥十隻、厚薑片十片、八角四顆、紹興酒二杯、醬油十大匙、桂皮一小匙、水四杯、冰糖1/2杯

做法：

1.將整塊五花肉放入冰箱冷凍，使之成為四四方方的模樣後，切成四立方公分的大小，用棉繩綑成十字形備用。經冷凍切出的肉塊方整沒有稜角，這樣的東坡肉已成功了一半。



2.將蔥洗淨，切成一寸長的小段，與薑片、八角、紹興酒、醬油、桂皮，統統倒在一起煮開，把綁好的五花肉入鍋大火煮開，再轉成小火煮五十分鐘。



3.將五花肉塊改在大碗，中再加四杯水與二分之一杯的冰糖，入電鍋中蒸三小時，要吃時，再取出以大火蒸約半小時，妖乾過多的湯汁，蒸肉時切忌翻動，取出時也要小心伺候。







補充：



1.東坡肉是費時費力的江浙大菜，此菜極重功夫，以慢火少水為特色，被推為杭州第一大名菜，而入口即化的滋味，看到大夥吃得眉開眼笑，煮得再辛苦也值得。



2.由於五花肉中的肥油已多逼出，可撈除飄在湯汁表面的浮油，最後再炒些青菜，鑲在肉邊盤沿上菜，有肉有菜，一方面可沖淡肥肉的油膩，另方面別具美味。



3.如果喜歡可以準備一些刈包，將肉夾在裡面，更好吃。



4.烹調東坡肉的五花肉最好選用皮薄、肥瘦相間的豬肋條，在品嚐時肉嫩，但不致於過於肥膩。



5.當塊狀的肉入鍋時，先將豬皮朝下排放在調味料中去煮，使之盡量定型，而不致癱軟，當要放入電鍋時，再改皮朝上。



6.東坡肉最重火侯，耍掌握旺火煮沸，小火燜軟，再用旺火蒸至酥爛的秘訣，才能達到肉酥爛而形不變、滑潤而不膩的要求。

希望幫到你
kwun hin

東坡肉，江、浙菜名，川渝菜系稱燒白，用五花肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形五花肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。此菜相傳出自宋代大文豪蘇東坡的故事。蘇軾，字子瞻，號東坡居士，他不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。相傳元豐二年十二月（1080年），蘇東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」。此菜在黃州發起，後傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂成杭州名菜。由於是蘇東坡改良而成，被稱為東坡肉。另有一說，相傳北宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖。大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗「慢著火少著水，火候足時他自美」，烹製成佳肴，與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口。人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以東坡肉。經歷代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。

2011-10-05 14:51:28 補充：
東坡肉
材料：
‧五花肉：600公克(選用方塊型)
配料：
‧蔥：5支
‧薑片：2片
‧八角：2顆
‧醬油：1杯
‧冰糖：3大匙
‧紹興酒：300cc
‧沙拉油：3大匙
‧清水：6杯
做法：
●先用醬油１杯與300cc的紹興酒混合，再加入１杯清水，調成「綜合調味料」備用。五花肉處理乾淨後，切成約五公分左右的方塊。
●五花肉切好之後，用草繩或棉線以十字交叉方式把肉綁起來，以防止在烹煮的時候散掉。全部綁好之後，再將五花肉放進鍋裡，加入５杯清水、蔥及薑片，一起煮三十分鐘。煮好之後，把五花肉撈出來泡在冷水裡。
●五花肉冷卻之後，撈起來瀝乾備用。接著在炒鍋內燒熱３大匙沙拉油，把瀝乾的五花肉

2011-10-05 14:52:15 補充：
倒入鍋內，加入３大匙冰糖炒熱。炒熱後再把「綜合調味料」倒進去煮開。煮開後，將整鍋五花肉及湯汁一併倒入砂鍋內，用小火再燒煮三十分鐘。三十分鐘之後，這道東坡肉就可以直接上桌了。　 ●「東坡肉」是江浙菜中的一絕，主要材料只有五花肉，但是經過獨特的烹調手法處理後，卻是風味絕佳的美食。