竹筍為何煮熟後有的部位會苦麻?

竹筍為何煮熟後有的部位會苦?

庭庭您好!!


圖片參考：http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg.xQ8pIpOCm0Aea121gt./SIG=11st00vk0/EXP=1317737660/**http%3a//pic.pimg.tw/baimom/1216898192.gif
竹筍出土後即開始行光合作用，使其外表呈綠色，即謂出青。

圖片參考：http://www.freeweb.com.tw/beyou39/upload/page/File/D2-A03.jpg
此時竹筍所含之胺基酸Tyrosine會受到Tyrosine aminolyse作用形成taxiphyllin化合物，造成青筍具有苦味之成因。Taxiphyllin在加熱後容易產生氰化合物（HCN），且會降低p-hydroxybenzaldehyde.這是香味化合物之一，使品質下降，因此出青竹筍不適供作水煮、烹調食用。
以下資訊提供您參考看看,希望對您會有幫助!!
圖片參考：http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg.xTDoIpOASYAqFB21gt./SIG=12nceijvo/EXP=1317736771/**http%3a//www.books.com.tw/activity/2010/04/nature/a/nature_a_1202.jpg
理想的竹筍最好是胖胖、短短的，而且，在筍尖部分沒有發綠。如果全部筍尖都有發綠的，則會有苦味，在煮筍時，要加蓋，這樣苦味就會淡多了。煮筍時，應把筍尖去掉，放入水中用冷水來煮，煮大約半小時後，撈起用冷水沖洗，再放到冰水中去泡，這樣竹筍才會嫩。


圖片參考：http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg.xSvoYpOS1gAtxp21gt./SIG=12nm13f8v/EXP=1317737007/**http%3a//mag.udn.com/magimages/41/PROJ_ARTICLE/279_2321/f_71663_3.jpg
早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出筍的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍的。

將竹筍帶皮放置洗米水中浸泡，再放入一兩根去籽的紅辣椒，投入鍋內以中火煮後，使其自然冷卻，再取出沖水，剝下外皮，這時的筍已完全消失了了澀味和苦味，反而突顯出鮮美的甘甜，涼拌熱炒均宜。

煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上 泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。
圖片參考：http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg.xMQq4pOYlwAAaB21gt./SIG=127vvko0e/EXP=1317739408/**http%3a//pic.pimg.tw/msannie/normal_4a420b34cc04d.jpg
竹筍怎麼煮才不會又苦又澀？
竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，並加入一把米（或是洗米水）與兩根乾辣椒，白米會吸收竹筍的苦色味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但是別加太多乾辣椒否則就走味了，煮熟後撈出連殼放置至冷卻，並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。


圖片參考：http://www.freeweb.com.tw/beyou39/upload/page/File/D2-31.JPG
竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味？
輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。


圖片參考：http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A3eg.xMZpopOo0wAX0x21gt./SIG=14fq800d2/EXP=1317738137/**http%3a//l.yimg.com/f/im_siggYQqO16Akp5Uwzgb18YxzXQ---x500-y500-n1/xp/tw-features.evergreen.com.tw/20110628/11/2697301116.jpg
新鮮竹筍如何保存？
新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快使用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，不過最好還是儘早吃完。
參考資料:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_354/p2.htm

您可以試試上面的處理方法,希望這些資訊能幫到您!


2011-10-04 14:50:08 補充：
參考資料:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_354/p3.htm

溪頭妖怪村附近的竹筍---歡迎訂購
http://tw.myblog.yahoo.com/blueekin2/article?mid=77&prev=264&next=73

品種的問題，應該沒辦法。
之前有人說跟冷水一起下鍋比較不苦，可是我試過幾次，會苦的怎麼煮都苦。