滷肉或控肉要怎樣做

滷肉跟焢肉可一起做兩種口味變～肉燥飯及焢肉飯

材料：絞肉約一斤。五花肉約2斤。蒽3枝。紅蒽頭約7粒。甘蔗3段（要帶皮）。大蒜5粒。八角2粒

調味料：醬油1杯。大同陰油膏適量（大賣場有賣）。五香粉適量。胡椒粉約2茶匙。冰糖約2大匙。水約10杯。油2大匙

作法：1五花肉洗淨切厚片煮一鍋熱水去汆燙後撈起待用。

2甘蔗洗淨後用刀對剖及背拍鬆。蒽洗淨切中段，大蒜切末。紅蒽頭去皮切薄片。

3油熱鍋去爆紅蒽頭爆成香酥再把紅蒽頭撈起待用，不用放油再來放絞肉去炒不斷的去炒己炒成白肉再放五花肉去炒在放蒽段。蒜末。紅蒽頭。甘蔗一起炒翻再加入八角。醬油。陰油膏。五香粉。胡椒粉。冰糖。水一起煮開3～5分轉開小火煮30～40分即可。

4煮好請把甘蔗和蒽段撈起丢掉。

＆：焢肉可以刈包。饅頭。飯等，肉燥可以拌乾麵。碗棵。蘿蔔糕等

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滷肉
台式滷肉 連愛卿
材料：
梅花肉600g、五花肉600g、絞肉1斤、蒜仁1兩、青葱1兩、香菜1株、
醬油1碗、醬油膏1/2碗、米酒頭4大匙、冰糖3大匙、白胡椒粉1/4小匙、
五香粉1/4小匙、八角2粒、肉桂1/4小匙
做法：
1‧梅花肉切塊、五花肉切塊，蔥切段、蒜切塊。
2‧起油鍋放入肉塊炒出香味後，再放入絞肉、胡椒粉、酒、醬油、水、
醬油膏拌勻，再蓋上鍋蓋煮25分鐘。
3‧接著再把絞肉與肉塊分鍋煮。
4‧再把絞肉加入肉桂粉熬煮入味即成完肉燥。
5‧青菜切段、放入滾水中，燙熟後撈起，淋上香油，蒜末拌勻，
擺盤再淋上肉燥即可完成「台式滷肉」。
滷肉 阿基師建議的料理菜單
筍乾料：
筍乾、薑、八角、醬油
滷肉料：
糖1茶匙、梅花肉或較無油的五花肉600g(1斤)、蒜苗1支、八角2-3顆、
醬油適量、水適量、米酒適量、五香粉少許
備註：五花肉須先處理：可用川燙去油水或炊熟約1小時
做法：
A> 筍乾事先須先跑水，用流動水沖到聞起來沒有酸味即可。
B> 將筍乾與薑、八角、醬油一起滷，滷到筍乾以吃到色，備用。
C> 梅花肉用川燙去掉油水，約1~1.5小時(或用炊熟的)
(※川燙用的湯底可當高湯用)。
D> 乾鍋起鍋，先加入糖乾炒出糖色。
E> 加入肉、蒜苗、八角炒。
F> 加入醬油、水、米酒、五香粉滷1~1.5小時(要看肉的厚薄而定)。
醬香滷肉 保師傅
材料：
五花肉1 斤
調味料：
黑豆蔭油膏80g、 黑豆蔭油20g、 水600cc
做法：
1‧五花肉用滾水汆燙，撈起切塊。
☆豬肉要先汆燙可去除肉腥味。
☆肉汆燙時會收縮，所以要整塊汆燙。
☆肉塊汆燙後會比較好切。
2‧起油鍋，放入五花肉翻炒至金黃色。
☆豬肉下鍋爆香，可將多餘油脂逼出。
☆將豬肉煸炒至金黃再滷，口感較Q有咬勁。
3‧倒入黑豆蔭油膏、黑豆蔭油及水大火煮滾，
轉小火燜煮30分鐘至湯汁收乾即可。
☆使用蔭油滷肉，會越滷越香且不會死鹹。
☆ 蔭油膏 80c.c.： 蔭油 20c.c. ： 水 600c.. ： 豬肉 1斤
焢肉
便條紙出好菜-家常焢肉 吳秉承
所有小朋友的成長記憶-焢肉，小朋友也可以自己做囉。
只要媽媽準備好保鮮盒，小朋友就可以先回家煮飯咧。
材料：
五花肉6片、蒜頭5粒、米酒1小匙、辣椒末、油豆腐3塊、蔥段1支、白蘿蔔1條
調味料：
醬油30cc、米酒1大匙、水(淹過肉即可)、冰糖10g、五香粉1小匙、
胡椒粉1小匙
醃料：
醬油2匙、米酒1大匙、五香粉少許、胡椒粉少許
準備步驟：
1‧油豆腐洗淨、白蘿蔔去皮切塊，放入保鮮盒備用。
2‧取一水晶碗，下調味料拌勻備用。
3‧五花肉切片後，加水、辣椒末、醃料抓勻略醃備用。
4‧取一炒鍋，下作法3煎至表面金黃，再下蒜頭、蔥段炒香，
待涼放入保鮮盒。
5‧電鍋加入4杯水，準備內鍋、內鍋蓋備用。
6‧小朋友依照便條紙內容，煮4杯水、2小時。
便條紙內容：
(1號盒：油豆腐、白蘿蔔) 把料倒到鍋子裡。
(2號盒：炒過的五花肉) 把料倒到鍋子裡。
(3號盒：拌勻的醬汁) 把醬汁倒到鍋子裡，蓋小蓋子，再蓋大蓋子，
插電，按按鈕就好囉。
菜名： 五花焢肉 張麗蓉老師
材料：
五花肉2斤、薑2片、滷包1包、香菜少許、
調味料：
醬油 1/2杯 (120cc)、冰糖2大匙、紹興酒1大匙、鹽1/2茶匙、水 5杯 (1200cc)、
甘蔗頭 1節(可以增加滷汁甘甜味)。
作法：
1‧五花肉整塊洗淨，用清水加薑煮開後改小火煮30分鐘，將肉撈出用
冷水沖涼，改刀切厚片，5-6公分寬，厚1公分，用少許油稍煎金黃。
＊為了健康及方便，不要油炸而利用煎的方式把表面煎出金黃色澤。
2‧將煎剩下的油脂放入2大匙冰糖，炒成糖色。
＊加入糖色可以讓滷汁色澤更美。
3‧另備一鍋先放入滷包、水、和調味料，煮20分鐘再放入煎香的五花肉
燒開，加入糖色後改小火燒至50-60分鐘。
＊滷汁加入甘蔗頭可以讓肉更加甘甜。
4‧中途將肉上下翻面，使其熟透並均勻上色熄火盛出，最後放上香菜即可。

滷肉飯跟肉燥飯不一樣唷

滷肉飯不等於肉燥飯



滷肉飯的滷肉

要用五花肉.不能用攪肉機絞碎.要用切小小的丁

然後要過油讓表面熟.這樣魯的時候風味才會鎖在肉裡面

然後用魯味的魯法去魯唷

五香魯包+蒜頭+少許薑片+蔥數支+辣椒數跟+米酒+冰糖+醬油

不要加水.否則會瘦肉部分會太"柴"

要用這些去魯的才叫做 "滷肉飯"

如果吃起來有很重油蔥酥的味道都是 "肉燥飯"

滷肉飯是不加蔥油酥的



補充給大家的迷思



肉燥飯>用攪肉.較鹹.瘦肉比較多.會用大量的油蔥酥



滷肉飯>甜甜鹹鹹.是要用五花肉.不能用攪肉機絞碎.要用切小小的丁.還會看到五

花肉的樣子.味道似東坡肉.入口即化.魯到有點Q勁最好吃啦



控肉飯>就大塊的五花肉.魯的味道再各家魯味的不同


2011-09-05 18:01:52 補充：
。


滷肉飯‧控肉飯
材料
五花肉 1斤
絞肉 1斤
油蔥酥 3大匙
大蒜酥 3大匙
八角 2粒
甘蔗頭 1段(約10公分)
白飯 適量

調味料 醬油、水 各適量

做法
(1) 五花肉切塊，入油鍋炸黃或煎過。
(2) 甘蔗切成4等分。
(3) 將所有材料及調味料放入滷鍋中燒開，轉小火燜50分鐘左右即可。
(4) 碗中盛白飯，再將作法(3)材料澆淋於上即可。
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=3462

台式控肉
書 名：愛吃肉
作 者：梁瓊白
出 版：尚書文化
定 價：300 元

滷肉秘訣肉的肥瘦有比例滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。自己剁肉可增加彈性要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是為了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵 一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮滾後再撈起即可。要用小火慢滷肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1~2小時，使香味滲透至肉塊，肉質才會軟嫩香Q。肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩為了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。滷豬腳的事前處理豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。滷汁重複使用更好吃滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用滷汁所滷製的肉會更加好吃。

2011-09-05 15:55:31 補充：
滷肉
【做　 法】

1.紅蔥頭洗淨、切除頭尾後，切末備用。

2.熱鍋，加入豬油，再放入作法1的紅蔥末與蒜末爆香，用小火炒至呈金黃色後撈出，備用（保留鍋中油分）。

3.五花肉洗淨、瀝乾，切成丁狀備用。

4.重新加熱作法2的炒鍋，放入作法3的五花肉丁炒至肉色變白，再加入調味料A炒香，續加入調味料B炒至入味後熄火。

5.取一砂鍋，倒入作法4的材料，再加入高湯煮滾，煮滾後轉小火並蓋上鍋蓋，續煮約1小時後加入醬油膏與作法2的紅蔥酥、蒜末，再煮約15分即可。

2011-09-05 15:55:35 補充：
【材　 料】

紅蔥頭 80公克
蒜末 15公克
豬油 5大匙
五花肉 600公克
高湯 1000㏄
【調 味 料】

A.白胡椒粉 1/4小匙
五香粉 少許
B.醬油 80公克
米酒 50㏄
冰糖 1大匙
C.醬油膏 30公克