飯要怎麼煮才會Q彈好吃?

一、選好米



飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米，米貯放的時間久了，新米特有的香味會散失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用，脂肪酸的氧化分解等，這些因素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。 因此買米時要買新米，且一次買米的量不要太多，以一周內能吃得了的量為準。 胚芽米因為容易腐敗（它所含的營養素量較多），選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方，密封貯存（能夠的話，密封了後放在冰箱內最好）。



二、洗米



要輕要快 洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數１-２次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶於水中的營養素流失，另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的損失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的流失量較少（主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉），故洗米的動作要輕、要快。



三、浸米



好吃的飯，必須經過浸米的過程，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米，煮時糊化完全，不怕夾生。 米的吸水量隨著米的種類，水的溫度與浸水的時間長短而不同，吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時。 所以，煮飯前，最好有一至二小時的浸水時間，而最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。



四、加水量



煮飯時所加入水份的多少，依米的種類、新舊程度與精白度而異，同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同，加入的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；加入的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。



傳統上，煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度，或者，手掌平放米面，水沒過手背一半的高度都相當準確。



之加水量及出飯率





成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註

蓬萊米飯 一杯水（240克） 150％ 2 1/2碗 255％ 舊米則加水量多一些

壽司飯 7/8杯水 110％ 2 1/4碗 211％ .

在萊米做粿 三杯水 370％ 6-7碗 . 加水量以未浸前之乾米計算

糯米油飯 2/3杯水 85％ 1 3/4碗 133％ .

甜八寶飯 一杯水 150％ 2 1/2碗 255％ .

胚芽米飯 一杯水 155％ 2 3/5碗 248％ .

糙米 飯 1 1/4杯水 160％ 2 4/5碗 260％ .



新米由於本身所含的水量較多些，煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味，可多加一些水，煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多，因它含有了胚芽的部分，吸水量較多，加的水量不夠，煮出來的飯較硬，而以糙米煮飯，加的水量比胚芽米還要多些，因糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多的緣故（米皮保留多些），加的水量不夠，煮成的飯較粗硬不好吃，故糙米要加較多的水量。







五、加熱



剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能一致，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。 所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並須注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。



六、燜飯



當水分完全被吸收後，即要熄火，用餘溫充分燜之，飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，全部都已α化，特別的香甜可口。 在燜飯時，必須要保持如前一階段的高溫，故不可在中間打開鍋蓋，否則，溫度降低下來，水氣加重，飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間，以使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。 請參考下列網址:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1004120200461

燉一鍋【健康糙米雞】犒賞家人吧!
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我覺得新米都很好吃,舊米怎麼煮都覺得不Q不好吃!

買到的米的品種跟鍋具本身都會影響米飯的Q度。
自從我換了日本的土鍋煮飯之後，飯粒都很Q!

白米飯煮飯要好吃首先米要買的好載來水份要控制得宜
一般我喜歡到米商去購買大包裝零散的米一斗或是半斗的米因為較新鮮
在來是購買有一種米稱為香米的就算妳煮的米份量只有一杯煮的過程米香飄滿整屋~~~
新米(今年的收割米)水份要放少ㄧ些
舊米(去年的收割米)水份要多ㄧ些
一般大多是一比一的比率煮後在依個人喜好去調整蒂二次煮時的軟硬度
所以說煮飯沒有甚麼訣竅
選對好食材就對囉
米的選擇要挑選米粒透明顆粒大的,如果米粒乳白點多於透明的米較不彈牙

健康最重要!

你目前煮的狀況如何?

飯要好吃條件很多，米是關鍵。

水分不可過多或過少。

要先去毒及浸泡，要煮之前加入數滴油。

即能煮出Q彈好吃。