加央醬煮法

加央醬還是買回來吧。這間東南亞食品批發公司還有班蘭加央呢!

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咖央材料椰漿 300毫升、砂糖 500克 、雞蛋 5隻、斑蘭葉 5片、水 250毫升鮮製咖央醬不耐放，大廚Paul建議，以真空罐雪藏較佳，可放上一個月，甚至以真空袋包裝成數小袋儲存。若還是喜歡綠色咖央，可下綠色食用色素。步驟﹕(1)斑蘭葉加入水，以攪拌機打成汁，隔渣備用。(2)燒熱平底鑊，中火下砂糖，攪拌並煮成焦糖。加入椰汁，攪拌至混合。(3)將盛着步驟2混合物的平底鑊放入沸水中，以隔水方式，下斑蘭葉汁繼續攪拌。(4)雞蛋約分3次加入，加入後需快手攪拌至勻，以免起粒。(5)隔水煮約1小時，過程中不時攪拌，以免糖分燒焦，並以湯匙舀去氣泡。(6)濃縮成醬後，待涼，冷藏約一小時即成。from【明報人氣廚房﹕攪滑咖央蛋味香】 自製咖央醬 材料：新鮮雞蛋4隻、特幼白砂糖200克 、椰漿200毫升 1. 雞蛋洗淨抹乾，取用4個蛋黃和2個蛋白，置大碗。2. 加入特幼白砂糖，以打蛋器把材料打勻。3.入椰漿拌勻，以網篩過濾所有雜質，把椰汁蛋漿放小煲。4. 鑊中加入清水，燒沸，把小煲放入，隔水把椰汁蛋漿座熱，勿蓋上鑊蓋。5. 期間需不停攪拌，待約30分鐘至質感收稠，成醬狀，而溫度達攝氏75度。6. 熄火，取出放入已消毒的玻璃瓶內，至涼即放雪櫃冷藏。 如喜歡斑蘭的獨特香味，可加入新鮮斑蘭汁液同烹調，咖央醬顏色也會變成美麗的翠綠色。烹調過程不能急進，切勿中途離開，因椰汁蛋漿每隔三數分鐘便要徹底攪拌一次，力度要輕，表面如有粗泡沫，應用湯匙撇去，這才使質感夠滑。 from Emily Wong [am730 2011年06月27日 ]