中國八大菜系詳細問題

●魯菜八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。●粵菜粵菜係由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。●川菜川菜係也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉” 。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。●湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上註重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。●閩菜閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜餚“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，复切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上調料上桌。●浙菜南菜係以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。●蘇菜蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均係貢品。 “菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本●徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 資料來源：http://zhuanti.club.news.sohu.com/user_webpage/webpages/commuser/web1_4749.html希望有幫上你的忙^^


圖片參考：http://i.imgur.com/0IvCD.jpg


2011-07-18 16:10:27 補充：
其他資料：
http://baike.baidu.com/view/13592.htm

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪爲：蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。



中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋:



★ 川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，爲其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有:大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐...。



★ 粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。

著名的菜肴:三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅...。



★ 蘇菜



起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜爲代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名

的菜肴品種:清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨...。



★ 魯菜

宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒。

其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、

清湯燕窩...。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮爲主，偏重清淡，其著名品種:幹蒸加吉魚、油爆海螺...。



★ 閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味。

著名菜肴品種:佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚...等。



★ 浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

久負盛名的菜肴:西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷...等。



★ 湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

著名的菜肴:臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、金錢魚...。



★ 徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。

著名的菜肴:符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子狸、奶汁肥王魚...。

一般是以省來劃分出川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽八系。不過我個人覺得這種劃分不並正確，好像廣東的粵菜，真正的＂粵＂是以順德及廣州等作為代表；潮州菜其實偏向閩菜，好像潮州粥就是閩南的稀飯，閩南人不愛吃粵人的明火白粥，指沒有口感；東江菜就是指惠州及河源一帶的菜式，乃客家菜的一種。一般掛粵菜招牌的餐館，就是真正的＂粵＂菜，潮州菜及客家菜都有自己的餐館。蘇菜的意義也不大，蘇南人是吃米飯而蘇北人是吃小麥的。

http://hk.chiculture.net/php/frame.php?id=/cnsweb/html/0910

中國有多少個菜系？
由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致的意見。有人認為一省可算一個菜系，也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽；也有人認為有十個，即八大菜系加上京、滬。
飲食和烹飪的商業化、市場化製造了菜系，而飲食和烹飪的商業化、市場化也在泯滅菜系之間的差別，也就是說它們在消滅著菜系，特別是在大型的城市之中。因此到底有多少菜系、哪些地域的肴饌應該列入菜系之中是永遠爭論不完的問題。
我們選取歷史淵源較深、有全國影響和自己鮮明特色的八家進行評介，以顯示我國廣大地區飲食烹飪的面貌，以及飲食文化的發展與地域的關係。

構成菜系的條件有哪些？
嚴格地說，各省、各地區、甚至各縣都會有自己獨特風味的肴饌，但是要構成「菜系」則必須有一定數量的肴饌，它們在原料選擇、調料運用、烹調技藝上都有自己的特點，並且本地域的肴饌都有一定的內在聯繫。
菜系的形成又與該地區的商業、交通、文化發展程度相關聯，並以城市繁榮為基礎。具備了這些條件才會出現大量的酒樓飯館，烹飪技藝得以交流，各種帶有地方特點的珍異的食物原料得以薈萃，從而形成大量的名肴佳饌和世代相承的廚師──這是菜系形成的關鍵。另外還需有一批高水準的消費者和有較高文化教養的美食家品評提倡，這是菜系形成的動力。
菜系是怎樣形成的？
中國地大物博，各地氣候、水質、物產、風俗差異都很大，這些必然造成食風的地域差別，形成地方風味平常說的「南甜、北鹹、東辣、西酸」。雖然這不是指現代疆域的全國說的，但基本上反映了河南、河北、山東、山西和江浙一帶人們口味的差異。這種現象大約進入文明社會以後就出現了，真正見於記載是到了春秋戰國時代。
地域差別隨著飲食烹飪的商品化越來越凸顯出來。
兩宋時期飲食行業空前繁榮，汴梁、臨安就有「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」等招牌的出現，表示該店出售飲饌是帶有地域特徵的。這便是菜系的開始。