飲食知識交流---豆豉與納豆

豆豉

營養素
•蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、菸鹼酸
益處
•改善消化功能
•提供身體免疫功能
•降低腸道內有毒物質的產生

豆豉，是一種豆類製品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、豆咸（廈門）等。坊間常誤作豆鼓。製作第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，晒乾，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香胺基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香[2]。
納豆

是日本常見的傳統發酵食品，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成 ，具有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年。製作
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。

1.防止血栓發生和溶解血栓的作用
2.抗菌作用
納豆的抗菌作用，來自納豆中的溶菌A（lysozyme）。溶菌A可在人的鼻水、唾液中發現，但因為它怕熱、酸和鹼，在食品中很難發現，但卻存在於納豆中
3.預防骨質疏鬆症
4.抗氧化作用
眾所皆知，異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，進一步有預防癌症的效果。吃一包納豆可攝取50毫克的異黃酮，相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。

2011-06-21 16:51:02 補充：
納豆初始於中國的豆豉，原名「幽菽」，古時稱大豆為「菽」，據《中國化學史》解釋，「幽菽」是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的意思，後來更名為豆豉。 豆豉在我國有著十分悠久的歷史，而且歷久不衰，更於奈良時代由僧侶傳入日本。日本也曾稱納豆為「豉」，由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕中貯藏，所以日本人稱其為「唐納豆」，納豆應該就是被日本化的中國豆豉。